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Economie

Respect de la chaîne du froid, connaît pas !

Par L'Economiste | Edition N°:2080 Le 05/08/2005 | Partager

. Des épiciers préfèrent débrancher les réfrigérateurs ou rarement les utiliser . Les économies d’énergie à l’origine de cette situation . Et le manque de sensibilisation aussi«Nous débranchons les réfrigérateurs le soir de crainte d’un incendie. Il est impensable qu’un appareil fonctionne sans arrêt, l’électricité est chère. Les produits restent à l’ombre, il n y a donc aucune inquiétude à se faire…» Ces déclarations «renversantes» d’épiciers, interrogés sur le respect de la chaîne du froid en disent long sur les conditions dans lesquelles les denrées alimentaires sont conservées. Il suffit de faire un tour dans les différentes épiceries pour s’en rendre compte: les yaourts, le fromage, les jus, la charcuterie sont rarement gardés au frais. L’écrasante majorité des échoppes préfèrent étaler «la marchandise» pour attirer la clientèle. Et tant pis pour la qualité ou à la salubrité des aliments. A l’origine de cette situation, le manque de sensibilisation et de la méconnaissance des méfaits de la rupture de la chaîne du froid. Apparemment, les contrôles et les campagnes de sensibilisation effectués par l’Administration ne semblent pas avoir produit pleinement leurs effets. «Avec nos effectifs réduits, il nous est difficile de faire le tour de tous les points de vente», indique un inspecteur. Les circuits organisés étant plus faciles à contrôler. En fait, les services de la répression des fraudes établissent, au niveau de chaque province, un programme hebdomadaire de contrôle. La vérification porte surtout sur les produits conditionnés. «Nous vérifions si les mentions obligatoires sur l’étiquetage sont réellement respectées», indique un responsable au ministère de l’Agriculture. Les analyses de conformité sont effectuées au niveau du laboratoire d’analyses et de recherche chimique de Casablanca relevant du ministère de l’Agriculture. Ce sont surtout les produits prisés durant une période donnée qui sont généralement visés par les contrôles. C’est le cas des glaces et des boissons durant l’été ou encore du lait en période de basse lactation. Ce qui permet de vérifier la conformité de la composition des produits et aussi d’adapter les moyens humains aux priorités. Mais cela ne résout pas le problème du respect de la chaîne du froid. Des entreprises ont été jusqu’à proposer des appareils pour que leurs produits y soient conservés. Mais là encore, ils n’ont aucune garantie sur leur utilisation optimale. Face à cette situation, d’importants risques d’intoxication peuvent survenir. L’été reste la période propice. Normal, puisque les gargotes, offrant toutes sortes de produits alimentaires, poussent comme des champignons sans compter les vendeurs ambulants de glaces et de boissons fraîches…. Les règles les plus élémentaires d’hygiène étant rarement respectées et la chaîne du froid tout simplement méconnue. Or, la hausse de la température accélère la croissance des microbes et réduit la durée de vie des produits, insiste un vétérinaire. Dans ces conditions, ajoute-t-il, un produit sain peut rapidement devenir à risque. Mais, même en étant équipé d’un réfrigérateur, les risques de contamination de promiscuité existent. Il faut donc éviter de superposer ou de juxtaposer les produits emballés et les produits nus. «Il ne faut pas stocker les produits périssables avec les autres produits. Il existe un risque de contamination croisée entre aliments», assure Hamid Lachhab, chef de service de la réglementation sanitaire vétérinaire au ministère de l’Agriculture. Selon lui, la chaîne du froid est l’activité la mieux réglementée. Dès les années 1980, le Maroc avait ratifié l’accord international sur le transport des denrées périssables et un décret d’application a été publié en mars 1999. Depuis, les camions qui transportent les produits périssables sont soumis à agrément sanitaire.Jusque-là, 85 agréments ont été délivrés à une trentaine de sociétés de transport international. Les marchandises exportées ou encore importées sont soumises à des règles de contrôle strict. Car celles qui ne répondent pas aux normes sont refoulées. A ce niveau, les problèmes surviennent durant le transbordement. Les défaillances électriques étant à l’origine de la rupture de la chaîne du froid.  Au niveau interne, c’est une tout autre histoire. La loi est difficile à appliquer et le transport des produits ne répond à aucune norme. De l’avis de plusieurs opérateurs, les consommateurs sont les premiers responsables de cette situation. «S’ils sont exigeants sur la qualité tout changera» précise un responsable. Pour d’autres, le «boycott» des commerces qui ne respectent pas la chaîne du froid pourrait servir de moyen de pression. Il pousserait les épiciers à s’aligner. Il est donc primordial d’informer et de sensibiliser le consommateur sur les risques qu’il encourt en cas de non-respect de la chaîne du froid. Et le travail est encore long.


Viande, huile…

«Outre les grandes villes, la viande est transportée dans des conditions qui ne respectent aucune règle d’hygiène» indique un vétérinaire. D’autres avancent que, dans plusieurs boucheries «la viande hachée est préparée à l’avance. Or, elle devrait l’être à la demande du client pour éviter les risques». Les contrôles de l’administration visent souvent les produits sensibles. C’est le cas pour le lait durant les périodes de basse lactation ou encore pour l’huile d’olive quand la récolte n’est pas bonne. «Au cours de cette année, des analyses effectuées sur l’huile d’olive ont relevé que certains industriels procèdent à des mélanges importants avec l’huile de table». Parmi les infractions les plus courantes, le défaut d’indication des mentions obligatoires ou encore le non respect de la chaîne du froid. Rappelons que la surestimation de la durée de salubrité de la mortadelle en 1999 a coûté la vie à plusieurs personnes. En principe lorsque des infractions sont relevées, le dossier est transmis au parquet.


Les microbes attaquent

La rupture de la chaîne du froid favorise l’apparition de germe tels que salmonella, staphylocoque aureus, listeria monocytogene. Ces germes peuvent rendre le produit dangereux. Ainsi la listeria monocytogene provoque la listériose. Cette maladie est rare mais grave en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies: femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, etc...Les salmonelles sont responsables de deux grandes catégories d’infections que sont la gastro-entérite d’origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l’aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, figurent les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux. Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs abdominales, nausées, frissons, fièvre et vomissements. De leur côté, les staphylococcus aureus produisent des entérotoxines. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise. Elles provoquent des crampes abdominales, vomissements et sévères diarrhées.Khadija MASMOUDI

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