La filière des produits végétaux transformés peine à réaliser sa mue. Absence de dynamisme ou faible impact du plan Maroc Vert sur l’approvisionnement du secteur? En tout cas, on est loin du dynamisme affiché lors des années 1980 et 1990.

A l’époque, le secteur réalisait une croissance à deux chiffres, bien que de nombreux produits soient contingentés: cornichons, abricot au sirop… Les entreprises les plus performantes étaient associées dès le départ à des marques européennes comme Tramier, les Frères Lasalle ou encore le groupe Besier. Certaines sont même cotées en Bourse depuis les années 1990.   

Sur les 5 dernières années, la moyenne des volumes exportés s’est située aux alentours de 70.000 tonnes. Mais la contre-valeur s’est quelque peu améliorée pour s’établir à près de 1,2 milliard de DH. Ceci s’explique surtout par la hausse de la part exportée en emballage consommateur

Aujourd’hui, la tendance est à la stagnation même pour des produits phares pour lesquels, il existe une forte demande comme les olives de table et l’huile d’olive dont la production agricole dépasse actuellement 1,4 million de tonnes. Des préparations qui faisaient la réputation de l’origine Maroc, ont également disparu du circuit de l’export.

C’est le cas du cornichon, de l’haricot vert, du concentré de tomate ou encore de l’abricot au sirop. Ce dernier produit, autrefois prisé par l’industrie pâtissière européenne a cédé la place aux petits fruits rouges. Et l’industrie du jus qui se prévalait d’un volume export de l’ordre de 150.000 tonnes de concentré d’agrumes est devenue importatrice. Entre 120.000 et 150.000 tonnes d’agrumes sont  importées annuellement sous forme de concentré pour être diluées et écoulées sur le marché local.

Selon les données de la Fédération des industries de la conserve des produits agricoles du Maroc (Ficopam), les exportations du secteur des conserves végétales ont atteint 144.200 tonnes en 2019, réparties sur 85 pays.  Mais à l’analyse, on relève une forte concentration sur 5 pays qui accaparent 85,8% des volumes.

Et les 3 premières destinations (Etats-Unis, France et Espagne) captent 68,5% de l’export marocain. Ce dernier est constitué principalement des olives de table, câpres et fruits congelés, destinés aux marchés européens qui sont réexportés sur d’autres débouchés moyennant reconditionnement.

Néanmoins, de nouveaux produits ont émergé et enregistrent un développement soutenu. Il s’agit en particulier de fruits et légumes congelés, des plantes aromatiques et médicinales séchées ainsi que des fruits secs ou séchés (amandes grillées, prunes, abricots…). Cartographie d’une filière.

Olives de table: Produit phare toujours peu valorisé 

La filière oléicole contribue à hauteur de 5% au PIB agricole et constitue la principale source de revenu pour 400.000 familles de producteurs. Elle assure plus de 15 millions de journées de travail par an, soit l’équivalent de 60.000 emplois stables.

La culture de l’olivier permet également de lutter contre l’érosion, surtout dans les zones de montagne et les reliefs accidentés. Elle s’étend sur une superficie de plus de 1 million d’hectares, avec une production de l’ordre de 1,5 million de tonnes d’olives fraîches. L’objectif du plan Maroc Vert pour 2020 table sur une superficie plantée en olivier de 2,5 millions ha pour une production de 330.000 tonnes d’olives de table et autant d’huile d’olive.

Sur ces chiffres l’export devrait atteindre 150.000 tonnes d’olives de table et 120.000 tonnes d’huile d’olive. Valeur d’aujourd’hui on est à la moitié de l’objectif pour les conserves d’olive et à moins du quart pour ce qui est de l’huile. Pour la Ficopam, «la production a certes augmenté mais les prix de cession de la matière première sont restés élevés».

Selon les données de la Ficopam, le secteur des conserves végétales exporte sur 85 pays. De fait, il s’agit essentiellement des olives de table et des câpres qui sont reconditionnés et réexportés à partir de certains pays européens

La principale variété transformée est la picholine marocaine, qui représente la part la plus importante du patrimoine oléicole national. C’est une variété à double vocation: trituration et élaboration des olives de table. Les autres variétés transformées sont la picholine de Languedoc, la Manzanille, Ascolana Dura,  Gordal ainsi que de nouvelles espèces introduites d’Espagne.

Le secteur des semi conserves d’olives de table est composé de deux sous activités, l’une artisanale, l’autre moderne. La première n’est pas structurée. Elle  est essentiellement intégrée au commerce de détail, exploitant des techniques artisanales. Par opposition aux  unités modernes, orientées export, les petites «conserveries» qui approvisionnent le marché local, sont généralement vétustes et peu regardantes sur les règles d’hygiène les plus élémentaires. 

La conservation moderne est assurée par près de 68 unités constituant une capacité globale d’environ 190.000 tonnes par an. Ces unités se localisent principalement à Marrakech (54 % en nombre d’unités et 65 % en capacité), à Fès - Meknès (12 % en nombre d’unités et 13 % en capacité). La production des olives de table industrielles (90.000  à 100.000 tonnes par an en moyenne), est orientée pour  60 à 70 % à l’exportation.

De chair particulièrement consistante, les olives sont récoltées au moment de leur développement complet  mais avant l’entrée dans le cycle de la maturité physiologique. Elles sont de différentes couleurs: verte, noire et tournante. Et les préparations sont multiples dont les principales restent les olives vertes entières en saumure, dénoyautées, cassées, en rondelles et en tranches. Elles sont également farcies aux anchois, aux amandes et au piment.

Pour ce qui est des olives tournantes, elles sont soit entières en saumure, soit tailladées et aromatisées du piment. Quant aux noires, elles sont ridées entières, confites avec noyau ou dénoyautées et enfin traitées au sel sec ou au sel marin stérile.

Epices: 2 milliards de DH à l’import 

Le Marocain aime les plats relevés. Il compte parmi les grands consommateurs des épices dans le monde. La consommation moyenne annuelle  du Maroc  est  supérieure  à  27.000 tonnes, ce qui représente une valeur de plus de 2 milliards de DH.
La majorité des épices et aromates consommés au Maroc sont importés de pays producteurs tels l’Inde, la Chine, le Brésil, l’Indonésie, Madagascar, Vietnam  ainsi que d’autres origines.

Principales épices exportées
■ Le paprika: Poudre desséchée de piment doux, appelé aussi poivre doux ou poivre hongrois, le paprika est fabriqué à partir de cosses du niora de type rouge.
■ La coriandre: Petits fruits globuleux d’une ombellifère; d’odeur repoussante lorsqu’ils sont frais (on les appelle «maris de la punaise»), ils acquièrent leurs propriétés aromatiques en séchant. Le Maroc est le premier exportateur de coriandre dans le monde.
■ Le safran: Considérée comme l’épice la plus rare et la plus chère du monde, l’aromate  est originaire de la région méditerranéenne, notamment l’Espagne, et est produite à partir des stigmates séchés d’une plante de la famille des crocus. Il faut 115.000 stigmates pour obtenir 1 kilo de safran. Au Maroc, il est disponible essentiellement dans la région de Taliouine, au Sud des montagnes du Haut-Atlas, où il pousse dans un microclimat unique.

Les plantes aromatiques: Savoir-faire séculaire      
Le  Maroc  dispose  d’un  savoir-faire  ancestral, qui  a été préservé au  cours  des  siècles:  la  médication  par  les plantes ainsi que pour l’extraction des essences destinées à la parfumerie familiale ou de marché. Le Maroc est un exportateur  traditionnel des plantes aromatiques et médicinales. Plusieurs dizaines de produits (près de 100) sont ainsi exportées sous forme de plantes séchées pour les besoins d’herboristerie et aromates alimentaires dont  les plus  importantes  sont  le thym, le romarin, l’origan, les feuilles de laurier et la verveine.

L’abricot en perte de vitesse

Les conserves de fruits sont essentiellement composées de conserves d’abricots et accessoirement de tranches d’oranges au naturel. Au Maroc, la superficie plantée en abricot qui était de 13.000 ha, jusqu’à  2003 a baissé pour s’établir actuellement à moins de 9.000 ha en 2011. La variété Canino utilisée par les conserveurs représenterait un peu moins de la moitié de cette superficie.

La production, très variable, est largement dépendante du climat. Les disponibilités en Canino varient entre 25 et 40.000 tonnes et sont destinées, pour l’essentiel à la consommation de bouche. La forte demande qui s’y exerçait par l’industrie pâtissière européenne, s’oriente de plus en plus vers les petits fruits rouges.

Il y a quelques années, l’activité comptait une vingtaine d’unités totalisant une capacité d’environ 40.000 tonnes, soit une moyenne de 2.000 tonnes/unité. Cependant la dispersion est très grande puisque la taille des unités va de quelques centaines de tonnes (200 tonnes) pour les plus petites à 4.000 tonnes pour les plus grandes. L’état des unités est en général passable pour les plus petites et bon  pour les plus grandes.

Le choix de la réalisation manuelle de la coupe et du triage faisait que, dans l’ensemble, les équipements ne sont pas sophistiqués. Les clients sont de différentes catégories en fonction du produit final. Les oreillons d’abricot conditionnés en boîtes 2,5 litres ou 3 litres, de qualité supérieure, étaient destinés aux artisans pâtissiers et aux industriels de la pâtisserie européenne, notamment française. Leur demande est en baisse suite à l’utilisation et à la production de produits surgelés et à la mutation de la consommation européenne vers d’autres produits, notamment les petits fruits rouges.

Les oreillons conditionnés en boîte 5 litres, qualité standard, sont destinés à la restauration et aux collectivités. C’est un produit de moindre qualité, peu différencié et se vend à des prix bas. Sa demande est également en baisse sous l’effet de la concurrence chinoise et des nouveaux entrants.

La pulpe d’abricot est destinée à la fabrication principalement de confiture. Ses exportations connaissent une légère baisse. La production de confitures d’abricots pour le marché local connaît une légère hausse sous l’effet de la croissance de la population et du niveau de vie. Elle est cependant concurrencée par une production informelle.

Fruits et légumes séchés: 3.000 tonnes exportées par an

AU Maroc, on retrouve une grande diversité de fruits secs, mais deux catégories prédominent. D’une part, les fruits secs moelleux qui subissent un séchage naturel sur l’arbre ou séchés sur une claie. Dans cette catégorie, on retrouve l’abricot sec, la datte, la figue, le raisin. D’autre part, il y a les fruits secs oléagineux à coque dont notamment l’amande, la noix et la pistache.

Les fruits secs sont traditionnellement consommés à des périodes spécifiques de l’année : Ramadan, Mouloud, Achoura, fêtes familiales... Bien qu’ils soient  sucrés, ils sont fréquemment utilisés dans de nombreux plats qui combinent à la fois le sucré et le salé. La plupart des plats de la cuisine marocaine ont recours aux fruits secs pour donner un goût particulier et un arôme prononcé.

Les fruits secs sont bien évidemment largement employés dans la préparation de pâtisseries et de gâteaux. Leur teneur élevée en oligo-éléments, en vitamines et en fibres végétales, font que leur  consommation augmente et se diversifie ces dernières années. La couverture des besoins fait de plus en plus appel à des importations en provenance d’Espagne, d’Egypte et du Moyen-Orient. Les exportations de fruits secs du Maroc portent actuellement sur 3.000 tonnes environ.

L’Union européenne est pratiquement le seul débouché, avec en tête le marché allemand. Le secteur des fruits secs est généralement peu organisé et répond à deux modes. Le premier est de type coopératif, établi de longue date, et principalement axé sur la production et la commercialisation de produits conventionnels: dattes, figues, amandes, noix, … généralement en l’état, voire  sommairement conditionnés. Le second est de type industriel, d’implantation récente et axé sur la production,  le conditionnement et la commercialisation de produits locaux ou importés. Il connaît actuellement un développement rapide lié à l’extension du réseau de grandes et moyennes surfaces de vente.

A.G.