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Saurons-nous encore faire la cuisine en l'an 2020 ?

Par L'Economiste | Edition N°:243 Le 15/08/1996 | Partager



Du Vietnam au Maroc, en passant par la France, les femmes, en entrant dans la vie active, ont peu à peu abandonné les fourneaux. Fatima Hal fait ici un état des lieux des cuisines familiales et professionnelles à l'aube d'un nouveau siècle.


"Rien n'est plus beau que les mains d'une femme dans la farine", chante le français Claude Nougaro... Dans l'inconscient collectif, elle est là, le visage serein, malaxant la pâte à pain, toute enveloppée de la chaleur du poêle. Gardienne du foyer, femme emblématique parée de toutes les vertus. Profession: "sans", pour le registre des mariages. Et même quand elle travaille, son territoire est bien celui-là. La cuisine est une affaire de femmes... Ainsi se lègue l'héritage culinaire, génération après génération. Les filles en observant les gestes s'initient petit à petit, presque à leur insu, à la cuisine.

Tant que les femmes ne sont pas salariées, leur domaine est constitué par la maison et symbolisé par la cuisine, la plus vitale de leurs fonctions. Mais, de nos jours, elles sont de plus en plus nombreuses à travailler. Et même quand les mères sont encore aux fourneaux, les filles, elles, sont sur les bancs de l'école, ce dont on ne peut que se réjouir. Même si l'on se demande parfois comment se transmettra le fameux savoir-faire.

Au Vietnam, le passage de témoin se fait toujours de mère en fille. La cuisine y est considérée comme une tâche quotidienne et non, contrairement à ce que l'on observe en Chine, en France ou au Maroc, un grand art culinaire. La pratique de la cuisine, même professionnelle, est toujours considérée comme dévalorisante. Il ne reste plus aux filles qu'à apprendre la cuisine à la maison ou dans les écoles hôtelières fréquentées par une population presque exclusivement féminine. L'ouverture au tourisme changera peut-être cette configuration dans les années à venir, quand la restauration rapportera plus de devises. En attendant, à Ho Chi Minh (ex-Saïgon) ou Hanoï, on se repasse, de bouche à oreille, les adresses des restaurants où officient les meilleures cuisinières.
Comme au Vietnam, dans certaines provinces d'Autriche ou d'Italie, ce sont les femmes qui font la cuisine aussi bien chez elles que pour les autres. Le fait se comprend aisément au Tyrol ou dans le Val d'Aoste, régions pauvres vivant tant bien que mal de l'élevage et d'une agriculture de subsistance, brusquement converties à l'économie touristique par les sports d'hiver.

Le Tyrol, par exemple, voit affluer une foule de skieurs de tous âges sur ses alpages où l'on ne croisait autrefois que quelques ruminants pendant l'été. Dans un premier temps, la restauration dite "internationale", pratiquée par des chefs autrichiens ou suisses a seule alimenté ces sportifs affamés. Mais on s'est vite aperçu que ces touristes souhaitaient faire plus intimement connaissance avec le pays. Le soir, quelques auberges traditionnelles ont ouvert et ce sont les femmes qui, seules usagères de ces recettes paysannes, exercent aujourd'hui encore un monopole de fait dans les cuisines tyroliennes.

Pourtant, on ne peut pas réduire le patrimoine culinaire à une transmission linéaire strictement familiale, même s'il s'agit du modèle prédominant. Dans les sociétés traditionnelles, la femme est naturellement celle qui allaite, la mère nourricière. Est-elle pour autant celle qui cuisine? Après tout, dans bon nombre de sociétés paléolithiques, c'était au chasseur que revenait l'honneur de faire cuire les quartiers de gibier. Pas de guerre du feu pour ces dames! Et dans la France contemporaine, ce sont des hommes, qu'on appelle d'ailleurs les "chefs", qui occupent le devant des fourneaux.
En France, au Maroc et en Chine, pays très différents qui se rejoignent pourtant dans l'art culinaire, s'esquissent deux types de pratiques de la cuisine: d'une part, une cuisine familiale, transmise de mère en fille et, de l'autre, une cuisine plus aristocratique, apprise dans les corporations de métiers au sein des grandes maisons ou des grands restaurants.
Dans notre Maroc d'antan, déjà, dans les cours impériales, palais et vastes demeures bourgeoises, la cuisine était entre les mains de professionnels, "dadas" -cuisinières confectionnant à domicile les plats pour les grandes occasions- et domestiques au service d'une famille ou du Maghzen, le Palais Royal.

Et, aujourd'hui comme hier, ce n'étaient pas exclusivement des mères, ni d'ailleurs des femmes. Dans la Chine impériale, les hommes gardaient le privilège de mettre les petits plats dans les grands pour les dynasties qui se sont succédé à la tête de l'empire du Milieu. Aujourd'hui, après Mao Zedong et la Révolution Culturelle, ils restent les maîtres des restaurants où reviennent les clients, désormais de plus en plus nombreux. En France, des "sauciers" de Versailles aux maîtres-queux, se dessine le parcours des corporations à qui l'on doit une certaine tradition de la cuisine. Et les célèbres "mères" lyonnaises avaient le plus souvent appris leur métier au service de la grande bourgeoisie dans "la capitale mondiale de la gastronomie".

Aujourd'hui, à la maison, le savoir-faire se perd. Comme les hommes, les femmes quittent la maison tôt le matin. A midi, restaurant ou cantine remplacent le déjeuner familial. Le soir, les plats tout prêts passent directement du congélateur au micro-ondes et simplifient le dîner. D'ailleurs dans la maison, la cuisine a rétréci comme une peau de chagrin. Ce n'est plus ce lieu mythique où trône le poêle à charbon, où l'on se réunit entre femmes pour éplucher ensemble les pommes de terre, écosser les haricots ou étaler la pâte à tarte.

Privée de son usage social, elle devient fonctionnelle et l'on ne s'attarde plus tellement autour de la table familiale, reléguée dans la salle de séjour, devant la télévision. A croire que la vraie cuisine n'est plus qu'une affaire de "pros"! Ceci explique peut-être l'engouement pour les revues et les livres de cuisine, les émissions culinaires et, plus récemment pour les CD-Rom, qui joignent le geste à la parole. On conserve pieusement le recueil de recettes légué par une grand-mère pour ressusciter à ses heures perdues boeuf miroton ou gratin dauphinois.

Le Maroc doit d'ailleurs prendre garde. C'est la tradition orale qui y prévaut, et nos aïeules n'ont pas pu noter leurs recettes sur un cahier. Ainsi si l'apprentissage ne prend pas la relève de la tradition autrefois enseignée à la maison, les recettes risquent-elles fort de disparaître. Bien sûr, d'autres restaurants s'ouvriront, d'autres traiteurs confectionneront les spécialités de notre art culinaire, une nouvelle génération de cuisiniers naîtra, formée par les écoles hôtelières. A condition que des habitudes culturelles importées ne se substituent pas aux nôtres. Signe des temps: lors du concours des écoles hôtelières à Agadir, le lauréat avait préparé une sole au champagne!

Petit à petit, la transmission se mue en apprentissage: les restaurants deviennent le lieu privilégié pour savourer la cuisine. Les écoles hôtelières prennent le relais des familles. A la pratique on ajoute la théorie, la motivation n'est plus la même puisqu'il s'agit d'apprendre un métier. Les garçons ne se font plus prier pour passer en cuisine tandis que les filles désertent. C'est ainsi du moins que les choses se passent dans les pays occidentaux, en France en particulier où les grands chefs auréolés d'étoiles sont devenus de véritables vedettes.

Mais on constate ces dernières années que ce même phénomène se reproduit dans un pays dont on a souvent vanté la médiocrité culinaire, l'Angleterre. A Londres triomphent de jeunes chefs pratiquant chez eux une cuisine, sans réelles racines, privée de terroir, où se mêlent le savoir-faire des uns et les recettes des autres, des arômes nouveaux et des produits venus d'ailleurs, d'Italie, d'Inde ou de Syrie. Et les sujets de Sa Majesté y prennent goût: comme à Paris, il faut réserver sa table longtemps à l'avance pour avoir la chance de découvrir cette nouvelle cuisine anglaise, d'ailleurs reconnue par les mêmes étoiles du Michelin d'outre-Manche.

Le patrimoine culinaire ne se limite pas à un corpus de recettes qu'il suffirait de savoir déchiffrer ou de techniques à appliquer pour savoir faire la cuisine. Il y a ces gestes magiques, ces saveurs merveilleuses, ces parfums d'épices qui se répandent dans la maison. Si les enfants n'entendent plus le ronronnement familier de la sauce qui mijote sous le couvercle, comment connaîtront-ils les rites liés à la cuisine? Comment apprendront-ils le goût des aliments?
On saura bien sûr encore cuisiner, mais il faudra en faire son métier ou son violon d'Ingres. La cuisine deviendra un élément de la civilisation des loisirs qu'on pratiquera pour le plaisir, à ses heures perdues ou un art qui sera enseigné -pourquoi pas?- dans des écoles de cuisine tout comme la musique ou la peinture, l'objet d'une passion. A l'aube de l'an 2000, le mouvement est déjà amorcé. Les instituts du goût, les stages de cuisine, les groupes de recherche se sont multipliés. Comme on a fondé des conservatoires de musique, peut-être faudra-t-il créer un jour des conservatoires de gastronomie pour continuer à composer ces sublimes symphonies de saveurs qui se jouent dans les marmites.

Fatima HAL



Fatima Hal

BIOGRAPHE : Anthropologue et cuisinière, Fatima Hal, née à Oujda au Maroc, est licenciée de littérature arabe et a fait des études d'ethnologie à l'Ecole Pratique des Hautes Etudes. Elle a publié des travaux pour l'UNESCO et la CEE et a été conseillère technique auprès du Ministère français des Droits de la Femme. Propriétaire du restaurant "Mansouria" à Paris depuis 1985, elle est l'auteur du livre "Les saveurs et les gestes", publié en France en 1995, où se rejoignent recherches ethnologiques et explorations gustatives.
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