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Ça vous dégoûte, mais nous aimons : Tacaca à Cabacas

Par L'Economiste | Edition N°:243 Le 15/08/1996 | Partager


Le meilleur et pratiquement le seul endroit où l'on peut savourer le Tacaca est Belém, capitale de l'Etat brésilien de Parà, au coin d'une rue, en fin d'après-midi, par un temps orageux et une chaleur étouffante.

Servi dans une sorte de gourde -appelé ici un cabacas-, le Tacaca est une spécialité des Indiens d'Amazonie faite à base de tucupi, un liquide jaune extrait de la racine du manioc. La tradition indienne veut que la racine soit pressée dans un tube de fibres tissées. On fait ensuite cuire le jus pendant très longtemps, car on pense que cru il est vénéneux.

Le deuxième ingrédient essentiel -et non moins exotique- du Tacaca est le jambu, une certaine variété de lierre. Ses feuilles, si on les mange, provoquent des effets étranges -la langue s'anesthésie et les lèvres se mettent à trembloter. Néanmoins, le jambu est très apprécié dans le Parà. On l'utilise dans d'autres plats régionaux comme le "Pato no tucupi", ou canard au tucupi.

Un bon Tacaca doit être assaisonné de crevettes séchées et de piment. Le piment utilisé, connu sous le nom de "pimenta de cheiro", est petit et rond, et peut être rouge, jaune ou orange. Il n'est pas trop fort, mais très parfumé.

Ce mélange peut paraître étrange, mais le Tacaca est une composante essentielle du régime des Indiens d'Amazonie et du Nord du Brésil. Et il en existe d'autres variantes, encore plus étranges. Un dénommé Henry Walter Bates, qui voyageait dans la région au cours du xixème siècle, a constaté que les Indiens Tapajos parfumaient leur tucupi avec des fourmis mangeuses de feuilles.

Ceux qui goûtent au Tacaca pour la première fois sont toujours un peu hésitants. Mais ils finissent toujours par comprendre pourquoi tous ceux qui osent boire de cette spécialité brésilienne en redemandent.


Pourriture de requin


Alors qu'elle regorge en poissons et fruits de mer, la côte portugaise, autour d'Ericeira, à environ 50 kilomètres de Lisbonne, fait ses délices d'un requin pourri. La "caneja d'infundice" est réservée au initiés: sorte de squale, la "Caneja", aux petites nageoires pectorales et aux mouchetures foncées, est un "must" de la cuisine locale. Avec comme circonstance aggravante qu'elle n'est pas mangée fraîche, mais seulement après avoir été soumise à une longue préparation. Celle-ci dure une semaine et donne à l'animal cette saveur très intense et caractéristique que les gens du lieu appellent "infundice" mot dont le sens donné par les dictionnaires est celui d"une lessive d'urine, où l'on met le linge le plus sale afin qu'il puisse être lavé plus facilement. De manière moins crue, nous dirons que la "caneja d'infundice" libère, avant la cuisson, une odeur intense d'ammoniaque.

Après avoir été pêchée, la "caneja" est vidée et emballée dans un sac de toile. Au bout de trois jours, on y met un peu de sel et on l'emballe à nouveau, pour une période de quatre ou cinq jours, au terme desquels on ajoute encore un peu de sel. Après cette semaine de préparation, qui doit avoir lieu dans un endroit sombre ou même enterré, la "caneja" libère cette fameuse odeur d'ammoniaque. Ensuite on cuit, dans une grande quantité d'eau, la "caneja" qui perd alors beaucoup de son odeur d'"infundice". On la sert avec des pommes de terre cuites, le tout assaisonné d'huile et de vinaigre. On obtient ainsi un plat simple où le poisson a un aspect grisâtre et une odeur légèrement ammoniaquée, une saveur très intense et une chair tendre. Il est d'ailleurs étonnant que l'huile, qui est dorée, prenne cet aspect blanchâtre et laiteux au contact du poisson.

Les habitants d'Ericeira -où ce plat est considéré comme une rareté et n'est, pour cette raison, préparé que sur commande- suggèrent d'accompagner la "caneja d'infundice" d'un vin rouge nouveau, très corsé et tannique. Chaque bouchée doit être accompagnée d'une gorgée de vin rouge. Ils affirment que même un vin de qualité ordinaire peut sembler bon s'il accompagne la "caneja d'infundice".

Comme l'a écrit avec génie le poète portugais Fernando Pessoa, lorsqu'il a goûté le Coca-Cola "au début, cela surprend, puis cela vous prend". Raison pour laquelle, il ne faut pas renoncer la première fois. La "caneja d'infundice", plus encore qu'un bon mets, peut être considérée comme une leçon contre le préjugé.

David Lopes Ramos,
Publico,
Portugal

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