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    Traçabilité: Le nouveau «visa Schengen» pour l’agroalimentaire
    Par Nizar Benslimane, directeur général de la société TELEDYNE

    Par L'Economiste | Edition N°:1786 Le 09/06/2004 | Partager

    Le consommateur perçoit de plus en plus les dangers potentiels liés aux aliments. Cette perception trouve ses sources dans divers évènements graves, ayant fait la une de la presse dans les pays développés durant les quelques dernières années. Des incidents tels que la vache folle, les OGM, la fièvre aphteuse, la dioxine ont provoqué une réelle panique chez le consommateur qui se soucie sérieusement non seulement de la qualité de ce qu’il met dans son assiette, mais également de son origine, ses composants et ses ingrédients.Sous la pression de ce consommateur inquiet et suffisamment averti, les gouvernements européens se devaient de “verrouiller” et “contrôler” les sources d’approvisionnement et limiter ainsi au maximum les risques de contamination. Les techniques de contrôle systématique par le jeu des licences d’exploitation d’unités de fabrication ou d’autorisation d’exportation a vite montré ses limites: dans un marché nécessitant une trop grande réactivité, on ne pouvait se permettre d’attendre l’aval d’un service vétérinaire pour autoriser ou non l’exportation d’une marchandise. Ces techniques encore en vigueur chez nous pénalisent la réactivité de nos exportateurs. Dans les pays européens, elles ont été progressivement remplacées par un arsenal non négligeable de normes et standards. Touchant à tous les domaines de fabrication, et impliquant l’ensemble des acteurs d’une filière donnée: producteurs, industriels, fournisseurs de matières premières ou emballages, transporteurs, prestataires logistiques et distributeurs, les normes et standards ainsi mis en place par les professionnels eux-mêmes ont constitué un levier important permettant de moderniser et mettre à niveau les entreprises. La question primordiale était alors de pouvoir communiquer efficacement entre partenaires d’une même filière pour une meilleure productivité, et également pour faire face à la concurrence nipponne ou américaine. L’Etat, pour sa part, a souvent accompagné cette mise à niveau par des subventions, visant à favoriser le respect des normes, et la conformité aux standards. Le consommateur européen souhaite en plus connaître l’origine de ce qu’il mange. Il préfère la tomate marocaine, la viande de Nouvelle-Zélande et le saumon suédois. Il veut en savoir plus sur le lieu de fabrication ou d’élevage. Il préfère pour cela le poulet fermier, le fromage montagnard et le vin vieilli dans des fûts de chêne … Et tout cela doit figurer sur l’étiquette des produits.. Le big bang du 1er janvier 2005De ces normes, et des lois qui ont suivi, est né ainsi le besoin de tracer les phases de culture, d’élevage, de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires. Nous parlons alors de “traçabilité”, terme devenu courant, surtout pour des filières telles que la pêche, la viande, les fruits et légumes ou les produits laitiers. Pour les exportateurs de ces filières, l’Union européenne exige désormais la mise en conformité des produits, de leur fabrication, de leur stockage et de leur transport avec des normes de traçabilité déjà opérationnelles chez elle. C’est dire l’impact que cela peut induire chez nos exportateurs, lorsque à compter du 1er janvier 2005, ils se verront interdire l’accès de leurs produits sur le marché européen par manque ou défaut de traçabilité.La traçabilité devient donc le nouveau “visas Schengen” exigé par la communauté européenne, pour admettre des denrées alimentaires sur son territoire. Cette traçabilité couvre l’identification de l’origine (ferme ou parcelle de culture, zone de pêche, lieu d’élevage… ), des conditions de stockage (températures, durées), des traitements phytosanitaires s’il y a lieu, des phases de transformation et d’emballage, le transport et la distribution. La traçabilité concerne donc toute la filière et implique les différentes entreprises, chacune dans son domaine d’activité, pour offrir finalement au consommateur un historique complet sur les phases et les conditions de manipulation des produits mis sur le marché.Concrètement, il suffit de comprendre ce qu’exige désormais un acheteur européen: sur la base d’un numéro inscrit sur l’étiquette d’un produit ou d’une palette, cet acheteur doit pouvoir avoir accès à l’ensemble des informations de traçabilité du produit en question. Pour répondre à ce besoin, les industriels des pays développés ont mis en place des serveurs de bases de données permettant de consulter des informations de traçabilité à partir d’un simple numéro de lot. Cette organisation est déjà opérationnelle en Europe. L’exportation des fruits et légumes marocains, devra, très rapidement, apporter un niveau équivalent d’information, et se conformer à ces nouvelles règles. Dans les filières agricoles, cela veut dire une mise à niveau de toute la filière, et ce depuis l’arrachage, en passant par les stations d’emballage, le conditionnement, le stockage, la logistique et jusqu’à la livraison dans les locaux des centrales d’achats européennes. Il en sera de même pour l’exportation des produits de la mer, et tous les autres produits alimentaires.Dans la pratique, mettre en place un système de traçabilité fait appel à une organisation fluide et performante. Chaque process ou opération est modélisé pour pouvoir être analysé. Ce découpage devrait ressortir en principe des blocs opérationnels comportant chacun des intrants (matière première, ou produits semi-finis), des extrants (le produit transformé fini ou non) et un process ou manipulation. Au niveau de chaque bloc opérationnel, la traçabilité consiste à enregistrer ce qui est fait avec quoi et par qui. Certes, l’enregistrement systématique de toutes les données peut alourdir le process lui-même et le rendre quasi inefficace. C’est pourquoi une traçabilité efficace est basée sur des moyens d’identification et des équipements de collecte des données:-Les moyens d’identification les plus couramment utilisés sont composés d’étiquettes destinées à connaître à tout moment le produit en question, et comportant des informations utiles aux phases suivantes,-Les équipements de collecte de données sont des ordinateurs souvent mobiles, permettant d’enregistrer, pendant la manipulation, les données sur les étiquettes. Pour cela, des techniques d’identification basées sur le code à barres ont montré leur efficacité. L’équipement de collecte comporte alors ce que l’on appelle un lecteur de code à barres, et l’opérateur effectue l’enregistrement de traçabilité par la lecture du code sur les étiquettes. L’avantage de cette lecture est certes, la rapidité et l’élimination des risques d’erreurs.Bien sûr, ces données enregistrées sont transmises à un système informatique pour divers traitements. Les entreprises intègrent ces enregistrements sur le lieu de production pour disposer d’informations extrêmement utiles au pilotage de leur activité. Ainsi, à titre d’exemple, dans un abattoir, un système d’identification est mis en place en liaison avec les balances de pesées: une étiquette est produite pour chaque barquette ou carton, cette étiquette indique non seulement les informations de traçabilité (numéro de lot, date de péremption, date de fabrication), mais également le poids ou le prix. Le code à barres imprimé peut être lu lors de l’expédition pour permettre la connaissance exacte du poids global de la livraison en cours. Pour l’abattoir, l’intégration de ces données dans le système informatique permettra, avant le départ du transporteur, d’éditer le bon de livraison ou la facture. Ceci est l’un des avantages de l’étiquetage pour le pilotage opérationnel de la fabrication et pour fiabiliser les manipulations logistiques.Une fois arrivé chez le client, ce dernier procède à la lecture des différentes étiquettes. Cette opération lui permet alors de contrôler les produits reçus, leurs poids et d’enregistrer s’il le désire les numéros de lots et les dates de péremption. Dans cet exemple, la traçabilité a été assurée d’abord chez le producteur par l’enregistrement des informations et l’impression des étiquettes, puis chez le distributeur par la lecture des informations sur ces mêmes étiquettes. Mais pour pouvoir faire cela, une concertation entre producteur et son client est obligatoire. En effet, le code imprimé chez l’un, puis lu chez l’autre doit signifier la même chose pour les deux partenaires. Cette compatibilité est assurée par le respect, par l’un et par l’autre, des standards et normes en vigueur dans la profession. Ces normes permettent à chaque industrie de s’organiser pour communiquer avec ses partenaires tout en parlant le même langage.


    Et si la filière ne parvenait pas à s’organiser?

    Dans ce cas, nos produits marocains, de quelque qualité que ce soit, seront vendus avec très peu de valeur ajoutée, privant ainsi le tissu économique local de chiffre d’affaires. En effet, les producteurs éleveurs ou entreprises de pêches, incapables de s’inscrire dans une démarche organisée respectant ces normes, vont devoir vendre leur production telle quelle, sans aucune transformation et donc sans valeur ajoutée. Cette dépendance d’une industrie européenne mieux organisée prive ainsi le Maroc d’une précieuse source de revenu. Résultat: la tomate vendue à 10 euros sur le marché français, est achetée au producteur marocain à 2 dirhams le kilo. Ou encore le homard vendu entre 30 à 40 euros la pièce au port de Marseille est acheté au pêcheur marocain à moins de 60 Dirhams. Toute la valeur ajoutée est là, toute la différence est là. Le manque à gagner est énorme. La traçabilité est non seulement une exigence légale, mais également structurelle. Pour se conformer aux normes, la filière d’un secteur donné devra s’organiser pour mettre en place ce que l’on pourrait appeler une traçabilité concertée: comme le montre l’illustration ci-contre, chaque intervenant de la filière reçoit des informations de traçabilité et en communique d’autres. Ces informations accompagnent les flux de marchandises. Elles sont enregistrées par des moyens informatiques. Une synthèse est mise à la disposition des acheteurs et donc du consommateur final.La traçabilité est également un moyen structurant pour une filière, et pour chaque entreprise. Par le choix d’un outil de traçabilité, l’entreprise est amenée à analyser les enjeux et les limites applicables à son propre contexte, de définir et connaître les différents outils pouvant être mis en place et d’évaluer ainsi son propre système d’information et son propre mode opératoire.Quelques règles de base doivent pour cela être observées:- Comme cela est le cas de nombreuses entreprises, même si elle adresse deux marchés, l’un à l’export, et l’autre local, l’entreprise tirera un avantage certain en veillant à penser globalement et mettre en place les mêmes moyens pour toute sa production et ce quel que soit le marché ciblé ou son niveau d’exigence.- A l’échelle d’une filière, définir avec ses partenaires (clients, fournisseurs, prestataires, …) les données échangées. Pour cela, des ouvrages existent. Ils ont le mérite d’apporter une vision globale et concertée. Ces ouvrages constituent un précieux guide pour une mise en place pragmatique d’une traçabilité utile.- A l’échelle de l’entreprise, évaluer les limites de la traçabilité souhaitée. En effet, un compromis entre le coût et l’efficacité de l’outil de traçabilité est à trouver pour assurer un prix de revient acceptable du produit,- Mettre en place le système de traçabilité en commençant par les produits finis et la matière première et remontant progressivement dans la chaîne de fabrication,- Evaluer régulièrement l’outil mis en place en provoquant des cas fictifs de contrôle de l’efficacité de la traçabilité mise en place,- Et enfin, se conformer aux normes et standards en vigueur. L’efficacité d’une traçabilité est liée à la capacité de chaque entreprise de communiquer des informations exploitables par ses partenaires. Ainsi, à titre d’exemple, le numéro de palette inscrit sur l’étiquette logistique n’est pas un simple chiffre, mais un code normalisé, que le transporteur doit pouvoir lire pour en déduire différentes informations (origine, expéditeur, destinataire …). Ce code est enregistré par le transporteur dans son propre système de traçabilité. Il l’utilisera par la suite pour communiquer à son tour des informations à ses sous-traitants et aux destinataires.-Dans la pratique, mettre en place un système de traçabilité fait appel à une organisation fluide et performante. Chaque process ou opération est modélisé pour pouvoir être analysé-

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