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Economie

Tourisme, benchmark entre le Maroc et la Turquie
Comment industrialiser une cuisine familiale?

Par L'Economiste | Edition N°:1809 Le 12/07/2004 | Partager

. L’enjeu est stratégique pour le tourisme. Raté sur le pain, très réussi pour le resteL’affaire est entendue et c’est définitif: les Turcs feraient bien d’importer des boulangers marocains pour redresser leur boulangerie. Ils n’ont ni su garder leurs galettes traditionnelles, ni créer la gamme extraordinaire des pains modernes qu’a développée le Maroc.A table, on vous donne le pain parcimonieusement, mais personne n’en redemande: il est caoutchouteux, pâteux… Il paraît qu’il sort du four et il a déjà l’air d’avoir survécu trois jours hermétiquement enfermé dans un sac en plastique!Mais si pour le pain, ça ne va pas du tout, par contre, quelle cuisine!Remontons trente ans en arrière. Les hommes d’affaires et les politiciens turcs commençaient à parler de développer le tourisme, mais un problème les préoccupaient: comment nourrir à la turque tous ces futurs touristes, comment industrialiser une cuisine jamais sortie des familles et en faire un argument de vente?Les maîtresses de maison étaient catégoriques: impossible de transformer l’art culinaire national en restauration collective. Et puis, comment mettre sur une carte des plats qui s’appellent «l’iman couché» (aubergine farcie), ou bien «le songe des oiseaux» (un gâteau aux cerises)?Trente ans plus tard, des «iman couché» sont servis dans les avions et sont très réussis. Le nom a été un peu modernisé et raccourci, mais c’est toujours délicieux, même dans l’avion, où pourtant le cattering a la fâcheuse manie de transformer en nourriture insipide la plus goûteuse des spécialités.Cela n’a l’air de rien, mais c’est un enjeu stratégique pour le développement du tourisme. Et c’est un travail colossal qui a été réalisé dans l’art culinaire turc pour le faire passer au stade industriel. Et c’est à se demander si les Turcs eux-mêmes ont bien conscience de l’évolution qu’ils ont fait subir à leur cuisine pour la valoriser tout en lui gardant son originalité...Ce n’était pas gagné d’avance car deux dangers guettaient l’opération: perdre les particularismes en évoluant vers une cuisine standard et internationalisée ou bien aboutir à une imitation, en moins bien, des cuisines cousines, celle des Grecs ou celle des Libanais, qui avaient déjà fait leur révolution industrielle.Le travail est réussi puisque partout les restaurants proposent de la cuisine turque, à tous les niveaux de prix et de prestations. L’agro-industrie a été assez innovante pour proposer des préparations aussi typiques que la crème de lait ou des mets de fruits qui se situent entre la confiture et la compote: il y a trente ans, les ménagères croyaient dur comme fer qu’elles seules savaient cuisiner ces spécialités, parce qu’elles en avaient appris la recette de leur mère ou de leur grand-mère et que ces plats ne pouvaient se préparer qu’en toute petite quantité pour être bons. Aujourd’hui, les serveurs qui dressent les tables du petit-déjeuner ouvrent de grandes boîtes de conserve… pour que 13 millions de touristes goûtent la cuisine typique.Dans ce processus nécessaire d’industrialisation, les Turcs ont tout de même perdu trois savoir-faire: le pain comme signalé plus haut, les viandes rôties à servir avec du yogourt et une galette (il faut insister et expliquer pour en obtenir avec le risque de tomber sur une préparation au yaourt) et certains jus de fruits. Par comparaison, le processus ne fait que commencer au Maroc (sauf pour le pain et la ouarka): très peu de plats ont été industrialisés, peu de préparations ont été adaptées aux exigences de la restauration collective, pas plus dans le haut de gamme que dans les offres bon marché. Un signe qui ne trompe pas: ce sont les restaurants qui ont une carte marocaine qui font figure d’établissements exotiques! N.S.

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