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Economie

Marché des glaces: Le Marocain, petit vorace

Par L'Economiste | Edition N°:2057 Le 05/07/2005 | Partager

. Il consomme de 0,35 à 1,5 l par an seulement . Santé et gourmandise peuvent faire bon ménage. Percée timide au menu des traiteurs«Polo, glace, banille». Qui ne s’est pas précipité, enfant, devant le marchand ambulant de glaces, reconnaissable de loin pour acheter pour quelques menues monnaies, une de ces fameuses «basta», au goût inimitable. Ce «moul la glace», ancêtre de la glace artisanale, qui tend à disparaître devant l’invasion des glaces industrielles, a le mérite, selon Salahddine El Ayoubi, directeur général de Pingouin, d’avoir fait connaître ce produit aux Marocains. En effet, c’est grâce à «l’homme en blanc» qui déambule dans les souks et devant les écoles qu’aujourd’hui la glace est consommée dans tous les coins du pays, même les plus reculés. De fait, en moins de dix ans, la glace a conquis toutes les couches de la société sous l’impulsion des glaces industrielles et des nombreuses franchises spécialisées dans ce domaine. Désormais la consommation des glaces est plus que jamais au goût du jour, surtout pendant la période estivale. Plaisirs de l’enfance et délices de l’âge adulte, esquimaux, sorbets et autres crèmes glacées prennent le pas sur les autres entremets. Si la consommation annuelle par habitant reste relativement faible –environ O,35 litre par habitant, selon un fabricant de glace industrielle, 1,5 l selon une franchise de glace artisanale-, la répartition géographique est aussi très inégale. Les glaces suscitent l’engouement des jeunes et moins jeunes, plutôt dans les centres urbains. Glaciers, terrasses des cafés, restaurants foisonnent offrant une palette de produits très variés. Les prix ne rebutent pas les gourmets. Les glaces servies en coupe ou à l’assiette sont nettement plus chères que les industrielles. Le précurseur de la glace artisanale est certainement le Casablancais Oliveri qui dispose aussi d’un point de vente à Marrakech. Depuis une cinquantaine d’années, le célèbre glacier a nourri des générations d’amateurs de glaces à l’italienne. A l’ouverture de son deuxième salon à Casablanca, Oliveri a retravaillé sa carte pour suivre l’offre des concurrents, plus audacieuse. Et ils sont aujourd’hui nombreux sur la place. Palais des glaces, Gélato ou Haagen-Dazs bousculent sans complexe les plates-bandes du pionnier qui malheureusement n’aime pas trop communiquer. Autre succès, celui de Venezia Ice, franchise marocaine, créée en 1999 par Sghir Bougrine, et qui aujourd’hui compte plusieurs points de vente à Casablanca, Fès, Marrakech et Agadir. Spécialisée dans la fabrication de crèmes glacées artisanales, l’enseigne débite près de 3.000 litres par jour. Un boom qui a conduit le fabricant à déplacer son laboratoire du quartier Mâarif à Casablanca à la technopole de Nouacer. L’entrepreneur marocain a par ailleurs investi quelque 15 millions de DH pour le développement de la centrale de production. Sur 2.000 m2, l’usine dotée d’installations et de matériels de très haute technologie vise une production annuelle de 200.000 à un million de litres. «Le secteur est en pleine expansion. La consommation des glaces n’est plus seulement liée au climat, mais également à l’évolution des mœurs culinaires», souligne Aïcha Kajou, Marketing manager à Venezia Ice. Mais d’une manière générale, la consommation des entremets glacés demeure un achat impulsif. C’est quelque chose que l’on consomme sur place ou en flânant. On est loin en effet des chiffres enregistrés chez nos voisins maghrébins et européens: 3 l en Tunisie, 6 l en France, 14 l en Europe du Nord. Les Etats-Unis remportent la palme de la plus grosse consommation de glace par habitant: 22 l par an. Amoud, pâtissier casablancais, reconnaît que la demande des gâteaux glacés reste relativement timide. La glace, comme dessert, à la fin d’un repas de famille n’est pas une pratique courante. Mais les traiteurs tendent à la proposer dans les menus de cérémonie, notamment en période de chaleur.


Pour la petite histoire

La consommation des glaces est très ancienne. Depuis des millénaires, au Moyen-Orient, califes et sultans avaient pour habitude de boire des sharbets, un breuvage de fruits mixés au sirop refroidi avec de la neige. Le terme français sorbet vient par ailleurs de cette boisson. En Europe, les premières glaces voient le jour sous le règne d’Alexandre le Grand. Les fruits étaient mélangés à du miel, refroidis à la neige. Sous le règne de l’empereur Néron, les festins italiens rimaient avec desserts glacés. Et l’aristocratie romaine développera ce met en aménageant des caves pour leur conservation. En France, il faudra attendre le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II pour que les gourmets découvrent les glaces dites «à l’italienne». Destinée aux tables royales et à la noblesse, la consommation des glaces va se démocratiser peu à peu, gagner la rue et le peuple.


Des sorbets… salés!

Quand on voit le succès des glaciers, il est indéniable que la glace à l’ancienne reste la préférée des consommateurs. «Il y a une nette préférence pour les glaces italiennes», souligne un chef pâtissier. Dans ce sens, les établissements allient qualité et tradition. Si la saveur préférée des Marocains est la vanille, il n’en demeure pas moins qu’ils n’hésitent pas à découvrir des saveurs nouvelles et inédites. Leader Price propose même des sorbets salés!


Le light, très tendance

Difficile de résister devant un plaisir glacé quand il fait chaud. Mais la ligne et la santé en retiennent plus d’un. Aussi, les fabricants de glaces, artisanales ou industrielles, ont trouvé la parade. Ils se mettent aussi à l’allégé pour convaincre les plus tenaces. D’ailleurs, Pingouin ou Venezia Ice jouent cette année la carte de la santé et de gourmandise en lançant à partir du 15 juillet sur le marché une gamme light, moins grasse et moins riche en sucre. «Light, cela ne veut pas dire sans goût», précise Salaheddine Ayoubi, DG de Pingouin. Dans ce rayon, le choix est presque autant varié que pour les glaces normales. Fouzia Daoudi, médecin généraliste et nutritionniste, conseille les produits plus allégés. Elle souligne aussi que les sorbets ou autres glaces à l’eau ont l’avantage d’être dépourvues de graisses et peuvent convenir aux personnes suivant un régime. «Mais, ce n’est pas une raison pour en manger des quantités industrielles», prévient-t-elle. Fatima El Ouafi

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