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Les maîtres d'hôtel se forment au rôle de managers

Par L'Economiste | Edition N°:99 Le 14/10/1993 | Partager

S'ils portent le nom de "maître" c'est qu'ils règnent sur les hôtels et les restaurants. Pourtant, cette profession, clef du tourisme, gagnerait à bénéficier d'une formation à l'accueil, la gestion. Plusieurs dirigeants du monde du tourisme viendront témoigner leur intérêt à sa première journée de formation.

Un peu guindé, un rien précieux, c'est ainsi que le maître d'hôtel est imaginé par le grand public. En fait, ce maintien rigide est celui du ''maître d'hôtel domestique", tel que le montre le cinéma dans les châteaux de la vieille noblesse. C'est pour cela que les maîtres d'hôtel qui exercent dans les palaces de Casablanca pensent que leur reconnaissance professionnelle passent par leur abandon du noeud de papillon (symbole du service) et l'adoption de la cravate (symbole du bon gestionnaire). Le titre qu'ils convoitent est d'ailleurs celui de "restaurant manager".

Dans ce but, ils doivent se former. C'est pourquoi l'Association des Maîtres d'Hôtel de Casablanca organise une journée le 21 octobre, où elle rassemblera différents responsables du tourisme, de l'hôtellerie, de l'industrie, de la publicité...(1)

"Nous voulons montrer l'ouverture de notre activité", explique M. El Fantori, président de l'Association, oenologue de formation. "Nous assumons la fonction accueil et la liaison du client avec les autres services". C'est une fonction clef au point, où en Europe, c'est une voie vers la direction générale, plus rapide que celle qui commence au front-desk.

Hiérarchie

Au Maroc, elle n'offre à son titulaire qu'une promotion incertaine. Il faut dire qu'elle se trouve au milieu d'une chaîne professionnelle très hiérarchisée. Au premier échelon du restaurant se trouve "le stagiaire", généralement adressée par une école. Au-dessus, se trouve "l'apprenti", déjà salarié mais qui parfait sa formation. Il devient "commis" s'il est appliqué et plus tard "chef de rang" avec un carré et quelques tables bien à lui. Puis il faut devenir "assistant maître d'hôtel", avant de devenir "maître d'hôtel" et "le maître d'hôtel". Un parcours réussi peut conduire au-delà, au rang d'assistant directeur de restaurant", puis au plus prestigieux titre de "directeur de restaurant". Le sommelier est à part, hors des hiérarchies, occupé à vieillir ses bouteilles et susciter des envies de boisson.

Le maître d'hôtel doit d'ailleurs aussi susciter l'envie de manger. Par exemple pour les habitués, il doit donner l'impression de changement, en variant la décoration, les fleurs, l'agencement des tables. Le métier se veut créatif, gérant un point de ventes : l'objectif de cette journée et des autres formations qui seront organisées par l'Association vise à l'y amener. Il semble que ce soit une conviction au niveau des palaces de Casablanca, qui reçoivent surtout une clientèle d'affaires. En revanche, il semble que la fonction remplit mal sa mission d'accueil à Marrakech, à Agadir, où les touristes, reçus en groupe, exigent des égards particuliers. A terme, ce pourrait être préjudiciable à tout le secteur par des taux de retours insuffisants.

Pour l'organisation de cette première journée, l'Association a fait appel à Artégis, une agence conseil spécialisée en "gestion d'événement et communication".

Son fondateur Mohamed Setti est arrivé au monde du tourisme au hasard de ses études à Paris. Etudiant en gestion, il arrondissait ses fins de mois par un "job" de veilleur de nuit. Il devient réceptionniste suite au départ précipité du titulaire du poste et plonge dans le secteur. Licence en poche, il revient au Maroc, entre à l'ISIT, puis exerce aux chaînes Hyatt et Kenzi Hôtel. Depuis, dans le cadre de ses activités de conseil, il a notamment contribué à l'ouverture du Palmeraie Golf Palace de Marrakech.

K.B.

(1) La journée du maître d'hôtel aura lieu au Sheraton de Casablanca et sera animée par notre collaborateur Khalid Belyazid. Interviendront M. Mouffakir, chef de la division professionnelle au Ministère du Tourisme, M. Moufid, directeur de l'ISIT, M. Laâroussi, directeur général d'Avenir Conseil, M. Cherif Alami, PDG Atlas Voyage, D. Jaâfar Keïkel, spécialiste en épidémiologie ainsi que d'autres spécialistes des ressources humaine et de la formation.

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