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Affaires

Le chocolat sans sucre perce sur le marché

Par L'Economiste | Edition N°:2684 Le 02/01/2008 | Partager

. Un marché potentiel de 3 millions de personnes. Les entreprises font les bonnes affaires des chocolatiers. Chiffre d’affaires en hausse de 60% en décembreLE chocolat s’inscrit parfaitement dans la lignée des cadeaux gourmets pour les fêtes de fin d’année. «C’est la période de pic. Mais la culture commence à s’enraciner. Les marocains offrent de plus en plus de chocolat et non pas seulement en fin d’année. La demande existe à l’occasion des mariages,  de la Saint-Valentin…», affirme Bouchra Abbas-Terki, associée gérante de Valentino. La communauté chrétienne vivant au Maroc est également une bonne clientèle, notamment durant les fêtes de Pâques. L’offre est relativement large avec une fourchette qui va de 320 à 700 DH le kilo. Pour le rendre plus attrayant, les chocolatiers n’hésitent pas à ajouter une pincée de fantaisie. Certains font appel à des designers. Aussi, ballottins en tissus, coffrets en cuir, présentoirs en argenterie ou en porcelaine, entrent en jeux. Et les prix augmentent pour atteindre 1500 DH le kilo. Les entreprises font les bonnes affaires des chocolatiers. «Il y a des sociétés qui déboursent plus de 200.000 dirhams en cette période», révèle un importateur. Une grande entreprise aurait conçu des sacs avec son logo et commandé près de 5 tonnes pour ses cadeaux de fin d’année. Les vitrines ne sont pas en reste, décoration ou jeux de lumière, rien n’est laissé au hasard afin d’attirer la clientèle. Mais cela ne semble pas séduire tout le monde. «Je suis une amatrice de chocolat, aussi  je m’abstiens de l’acheter en cette période parce que la qualité est altérée suite à la charge des commandes que reçoivent les fabricants», estime une jeune fille. Pour ce qui est du goût, les chocolatiers affirment tous que les Marocains ne sont pas familiarisés avec le chocolat noir à cause de son «amertume». «Il y a les amateurs qui en demandent tout au long de l’année», tempère Selma Lahlou, directrice commerciale de Jeff de Bruges. Pour que ce dernier soit accepté, les artisans le présentent sous forme de praliné. En revanche, le chocolat au lait reste très prisé, suivi du blanc. «Si le chocolat est consommé au delà de 30 jours de son fabrication, il perd de sa qualité. Il en est de même s’il est mis au réfrigérateur», conseille Ahmed Yacoubi, directeur général de Pralinor.La grande tendance du marché est la percée du chocolat sans sucre. «Il fallait bien prendre en considération qu’il y a des personnes diabétiques qui étaient privées de ce délice», souligne Abbas Terki. C’est une niche de développement qui intéresse près de 3 millions de personnes atteintes de diabète. Une vingtaine de franchises se partagent le marché ( Valentino, Pralinor, Neuhaus, Jeff de Bruges, Choco Diva, Millésime, Tentation, Léonidas…). La concurrence entre le chocolat traditionnel et industriel est rude, ce dernier se trouvant essentiellement dans les rayons des grandes surfaces, avec quelques points de vente qui lui sont aménagés. «On propose des gammes à 100 DH le kilo, mais il faut garder à l’esprit que l’emballage est intégré», estime Yacoubi. Cependant l’accès à ce délice reste limité à une certaine catégorie de consommateurs. En effet, le cumul du prix d’achat, du transport, de la main d’œuvre et des droit de douane (32,5%) ne favorisent pas la démocratisation du produit.Si les droits de douane restent exorbitants, il n’en reste pas moins que les importateurs (fabricant inclus) ont un abattement de 10% si le chocolat ou la matière première provient de l’UE. « En 2012, il y aura suppression des droits de douane. Si cela arrive, un large éventail de clientèle, toutes catégories confondues, sera couvert », prédit Yacoubi.


La préparation

De la quantité de sucre et de lait que l’on voudra bien mettre, dépendra la couleur du chocolat; ainsi le chocolat noir pourra contenir plus de 70% de cacao, celui au lait contiendra une part importante de poudre de lait alors que le chocolat blanc n’aura que le beurre du cacao auquel on ajoutera du lait en poudre et du sucre. Ensuite, c’est tout le savoir-faire de l’artisan chocolatier, qui fera de ces pralines de délicieux chocolats aux formes et décorations qui lui sont propres, auxquels on ajoute très souvent un parfum. Le chocolat est préparé avec les fèves de cacao que l’on trouve à l’intérieur des cabosses, fruits du cacaoyer. Mais avant d’être envoyées vers les chocolateries, elles sont séchées, puis torréfiées et broyées pour obtenir la poudre de cacao. Pour avoir du beurre de cacao, les fèves sont séchées avant d’être pressées. On obtient à ce moment-là, le chocolat par un mélange de poudre et de beurre de cacao, puis on y ajoute du sucre et du lait. Jalal BAAZI

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