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    L'abattage résiste à la modernisation

    Par L'Economiste | Edition N°:103 Le 11/11/1993 | Partager

    Le Ministère de l'Agriculture peaufine un programme pour moderniser le réseau des centres d'abattage de la viande rouge. Les axes majeurs du programmes portent sur la lutte contre l'abattage clandestin et la mise en place d'un schéma directeur des abattoirs.

    L'entérinement des textes libéralisant la commercialisation et l'abattage de tous les bovins, à l'exception des "bovines en gestation", permettra" d'agir sur les points d'intérêts économiques" du marché parallèle de la viande rouge, soulignent les experts du MARA.

    L'adoption de ces textes modificatifs fait partie d'un programme global mis au point par la Direction de l'Elevage. Le coeur de ce programme s'articule sur la modernisation du réseau des abattoirs. Ce dernier reste marqué par une vétusté prononcée. Conséquence: les locaux actuels de préparation et d'abattage des animaux ne répondent pas aux normes d'hygiène et de prophylaxie sanitaire.

    Abatteurs clandestins

    L'essor de l'abattage clandestin de la viande rouge est un phénomène réel. Les experts de la Direction de l'Elevage notent que "les abattages clandestins continuent à prendre de plus en plus d'importance surtout dans les grandes villes du pays et ce, malgré la lutte menée par les services concernés".

    En décembre 1992, une campagne intensive de lutte contre l'abattage clandestin était déclenchée à l'échelle de la Wilaya de Casablanca. Les sanctions étaient sévères: fermetures des locaux et poursuites en justice.

    L'histoire des abatteurs clandestins commence avec les années de sécheresse il y a quinze ans. Une couche sociale se forme, constituée de bouchers mécontents et d'opportunistes divers. Ils se transforment, par la force des choses, en chevillards-détaillants. Ils investissent les souks ruraux qui avoisinent Casablanca à savoir ceux de Tlat Bouskoura, Larbâa Ouled Jerrar, Qhmis Médiouna, Jemâat Riah, Sebt tit Mellil, Had Ouled Frej et Tnine Berrechid. Ils prennent même la peine d'aller à des souk lointains. Ils concentrent leurs achats sur les animaux de boucherie que la loi interdisait d'abattre avant les dernières libéralisations. Il s'agit, d'une part, des "bovins mâles castrés ou non, ne pesant pas deux cents kgs, vifs s'ils ont moins de quatre dents de remplacement"; et d'autre part, "des femelles bovines n'ayant pas au moins quatre dents de remplacement" ainsi que "des femelles(...) en état de gestation apparente".

    L'interdiction imposée par les textes restreignait la demande de ces animaux surpieds dans les souks car les chevillards des abattoirs ne les achetaient pas.

    Les commerçants du marché parallèle de la viande saisissent donc l'occasion pour les acquérir à des prix très bas, chez des paysans en mal de trésorerie (échéances CNCA, achat de biens courants de consommation...).

    Abattus "clandestinement", ces animaux fournissent une viande cédée au marché parallèle à des prix inférieurs à ceux du marché des abattoirs municipaux.

    Cheminement sans retour

    Le MARA a élaboré une étude portant sur le schéma directeur pour l'équipement du pays en abattoirs modernes.

    Le programme retenu permettra ainsi de mettre à la disposition de la population, d'ici l'an 2000, un réseau d'abattoirs traitant jusqu'à 370.000 tonnes par an de carcasses de viandes rouges, dans de "bonnes conditions sanitaires".

    Le programme prévoit la réalisation par tranches annuelles:

    - d'abattoirs avec froid (125) permettant de traiter 200.000 tonnes environ;
    - la création d'un parc de véhicules frigorifiques;
    - l'aménagement d'étals de souks.

    Il est prévu par ailleurs l'examen "d'une solution nationale" d'équarissage.

    Actuellement, le réseau des abattoirs de viande rouge compte 57 abattoirs municipaux et environ 750 abattoirs ruraux.

    Ce réseau présente la caractéristique d'être très atomisé, et de rendre le contrôle de la qualité des viandes "difficile et onéreux". Les abattoirs ruraux sont souvent réduits à des "aires d'abattage" où le problème de l'approvisionnement en eau est ardu.

    La conception des nouveaux abattoirs respecte le principe de "la séparation entre le secteur propre et le secteur souillé". Ce principe sera appliqué tout le long du processus d'abattage. Les experts du MARA prévoient "un cheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux, carcasses et abats".

    Le programme de modernisation s'appuie également sur des aménagements juridiques de fond. Les spécialistes de la Direction de l'Elevage rappellent, à cet effet, que "les collectivités locales sont propriétaires des abattoirs. Elles sont également gestionnaires de fait". Résultat: cette ambiguïté de statut se répercute sur la qualité du service de contrôle vétérinaire. Aussi, les experts du MARA prévoient un renforcement de "l'indépendance" du service de contrôle à l'égard du maître d'ouvrage, de l'exploitant, des usagers et des éleveurs.

    En pratique, le travail des vétérinaires bute sur de multiples obstacles (mentalité des chevillards, moyens restreints de contrôle...)(1).

    A.Z. & F.M.

    (1) Partagés entre les souks ruraux et les abattoirs communaux, les chevillards mènent "une vie émargée du style citadin" indique à L'Economiste un vétérinaire des abattoirs de Casablanca. Ces chevillards résident, pourtant, en ville. Ayant intégré, pour la plupart, le métier à l'époque du Protectorat, ils résistent au changement (nouvelles normes de travail, police d'assurance sur le bétail...)

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