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    HACCP: Le b.a. -ba de la sécurité alimentaire

    Par L'Economiste | Edition N°:2654 Le 19/11/2007 | Partager

    . Une démarche toujours facultative au Maroc. Sept principes à respecter pour la certificationConnaissez-vous la démarche HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point pour les intimes ? Ce n’est ni un organisme international ni un code secret de sécurité. C’est le référentiel de base international en termes de sécurité alimentaire. Depuis plus de deux décennies, il est incontournable pour garantir la salubrité et la traçabilité dans l’industrie alimentaire de par le monde. «C’est le minimum requis concernant la sécurité alimentaire dans les pays développés. Plusieurs structures multinationales l’ont dépassé pour s’imposer des règles bien plus draconiennes», précise d’emblée Omar Benaïcha, directeur général de la filiale marocaine du bureau Veritas. Au Maroc, cette démarche est encore optionnelle. En quoi consiste le HACCP? Traduit de l’anglais comme l’analyse des dangers et points critiques pour la maîtrise des risques, c’est un mode de raisonnement qui permet d’identifier et de surveiller les failles dans la chaîne de fabrication où l’aliment peut être contaminé. Il y a deux moyens qui permettent aux industriels marocains de s’aligner sur la démarche internationale. D’une part, l’adoption de la norme marocaine NM 08.0.002 délivrée depuis 2002 par le Snima (Service de normalisation industrielle marocaine) et le ministère du Commerce et de l’Industrie. De l’autre, la certification ISO 22000 obtenue suite à des audits de qualité effectués par des cabinets privés. Les deux méthodes reposent sur le système qualité ISO 9001 et les directives internationales régissant le HACCP. Mais elles divergent sur plusieurs points. La certification internationale est, en effet, plus exigeante en termes de procédures d’urgence, programmes pré-requis, classification des produits potentiellement dangereux et traçabilité. Traditionnellement, les exportateurs marocains se conformaient aux règles de sécurité alimentaire spécifiques à chaque pays européen (IFS pour l’Allemagne, BRC pour le Royaume-Uni…). Ces normes sont restées obligatoires même après l’avènement du HACCP. «L’adoption de cette démarche facilite l’obtention de la certification spécifique aux destinations de l’export, mais elle ne les remplace pas», précise Benaïcha. C’est ce qui décourage le plus les industriels marocains à adhérer à la démarche internationale. D’autant plus que le processus d’adoption est souvent très coûteux. De ce fait, il n’y a qu’une quinzaine de certifications ISO 22000 au Maroc. Seules quelques-unes d’entres elles sont reconnues à l’international. «Néanmoins, cette certification présente un grand potentiel au Maroc puisque les industriels sont de plus en plus conscients que leur compétitivité dépend de la sécurité alimentaire», précise le DG du bureau Veritas au Maroc. Dans une étude réalisée par trois chercheurs de l’Institut agronomique et vétérinaire Hassan II (IAV), la vulgarisation de la démarche HACCP se heurte au manque d’organismes de certification spécialisés et au décalage réglementaire entre l’UE et le Maroc. Face à ces difficultés, il est encore trop tôt pour l’imposer au secteur agroalimentaire marocain, comme c’est le cas en Europe. Pour atteindre cet objectif, l’étude de l’IAV recommande la mise en place d’un organisme officiel unique de certification. Mais en l’absence des structures de recherche scientifique nécessaires pour l’identification des risques et des «points critiques» pour les différents métiers de l’agroalimentaire, l’action de cet organisme restera limitée. La démarche repose d’ailleurs sur sept principes. D’abord, l’identification des dangers liées au cycle d’exploitation (infections, ravageurs…) et les mesures nécessaires pour les maîtriser. Ensuite, identifier les points critiques (machine, atelier, passage entre les étapes de production…) où s’impose cette maîtrise des dangers. Pour chaque point critique, il faut fixer des limites de tolérance en-dessous desquelles le produit est sécurisé. Le respect de ce système passe par le déclenchement de mesures correctives dès qu’un point critique est atteint. Les deux derniers principes concernent la mise en place d’un système de surveillance du plan HACCP et une base de données documentaire pour les actions menées dans ce cadre. L’adoption de la démarche passe par la réalisation d’une liste de pré-requis d’hygiène et de sécurité. Les experts les définissent d’ailleurs comme étant «les procédures et moyens nécessaires à la maîtrise des conditions opérationnelles pour la production d’aliments salubres».Les procédures préalables à la mise en place de la démarche HACCP commencent à l’extérieur de l’usine. En effet, la démarche est initiée par l’éloignement des contaminants environnementaux, l’aménagement des routes menant vers l’usine, et la prévention de l’introduction des ravageurs. Il est parfois question de changer l’emplacement de l’usine pour respecter ces pré-requis, dont le coût est souvent élevé. A l’intérieur de l’usine, tout doit être nickel. Les toits et planchers, l’espace de travail, le système d’évacuation des déchets, la circulation de l’eau dans tous ses états (vapeur, glace…) «Certaines entreprises sont tenues de reconstruire ou réaménager leurs locaux pour adhérer à la démarche. Certaines profitent même de l’occasion pour réaliser leurs projets d’extension», note Benaïcha. Outre ces éléments, les préalables couvrent également la formation du personnel, la maîtrise des circuits de transport et d’entreposage, ainsi que les règles de nettoyage et de désinfection.


    Le cas Centrale Laitière

    Avant de déployer la démarche HACCP dans de ses lignes de production, la Centrale Laitière a mené «un programme de pré-requis» pour adopter les pratiques internationales de fabrication et d’hygiène (BPF-BPH). La filiale du groupe ONA a entrepris deux certifications, l’une dédiée à ses produits et l’autre au système de production. Pour veiller au respect de la démarche, l’entreprise s’est imposée des contrôles inopinés, menés par le cabinet AIBI. Après l’adhésion au HACCP, les équipes des sites de production mènent actuellement le processus de certification ISO 22000.


    Documents de base

    L’application de la démarche HACCP passe par l’élaboration de trois documents. D’abord, le manuel HACCP qui détermine le domaine d’application de la démarche et les procédures de chaque produit. Deuxièment, le plan HACCP considéré comme le guide de la maîtrise des risques au niveau des points critiques de l’usine. Il contient les procédures de surveillance au niveau de chaque point critique et les mesures correctives, et les responsabilités à engager en cas de dépassement. Troisièment, un manuel des procédures qui identifie les documents, les enregistrements et l’étalonnage à utiliser dans le processus de contrôle. Ce manuel détaille également la procédure de contrôle et de retrait des produits non conformes ainsi que le fonctionnement des audits.Nouaim SQALLI

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