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Economie

Fête du mouton: Attention à l’hygiène!

Par L'Economiste | Edition N°:2676 Le 19/12/2007 | Partager

. Des bêtes saines aux organes peut-être touchés. Les jeter à la poubelle contaminent les animaux errants. Abattage délicat avec précipitations à l’horizonPLUS qu’un jour avant l’Aïd. Chacun s’est préparé tant bien que mal pour célébrer cette occasion, selon sa bourse. Le plus important étant de ne pas briser cette «tradition» et surtout de faire plaisir aux enfants.Le cheptel marocain est suffisant cette année, même excédentaire (www.leconomiste.com) en dépit de la flambée des prix.Par ailleurs, les prévisions météorologiques annoncent des précipitations et de basses températures pour cette semaine. L’abattage risque d’être délicat à cause de l’humidité, élément favorable à la multiplication des bactéries.Comme à chaque fois, la santé du cheptel est redoutée, notamment à cause de certaines maladies parasitaires dangereuses. Elles risquent d’être transmises à l’homme via de mauvaises habitudes et le manquement aux règles d’hygiène.Il s’agit notamment de la distomatose (touche le foie) et le strongle des poumons, qui atteint le poumon et se présente sous forme de grain de plomb. Il faut donc être très attentif à l’état des organes et à l’apparition de larves ou autres.En tout cas, pour cette année, l’état sanitaire des animaux est satisfaisant, selon la Direction de l’élevage. Plus de 14 millions de têtes auraient été vaccinées contre la clavelée et 11 millions contre la Bluetongue en 2007. Rappelons que la maladie de la langue bleue existe au Maroc à l’instar des pays du pourtour méditerranéen. Ses foyers sont limités géographiquement et, pour l’instant, les vecteurs de cette maladie, non transmissible à l’homme, sont en hibernation.Donc, le cheptel est assez résistant, explique le docteur Abdallah Assouel, chef du service vétérinaire de Casablanca. Cela s’explique par un bétail jeune qui n’a pas encore eu le temps d’être touché par des maladies comme la bluetongue et la tuberculose. Cette dernière «touche surtout les bêtes âgées», indique Assouel. Cela serait également dû au fait que la préparation des bêtes pour l’Aïd est devenue quasiment «industrielle».Par ailleurs, certains se posent des questions sur la maladie du charbon. Le docteur Assouel rapporte qu’il n’y a pas de risque pour la région de Casablanca. Tout cas doit être déclaré. Près de 260.000 têtes ont été vaccinées contre cette maladie en 2006, d’après les derniers chiffres de la Direction de l’élevage. Si le cheptel est vacciné, le consommateur doit être vigilant de son côté. En effet, certains types de kystes sur les organes du mouton, notamment hydatiques, attaquent le foie, les poumons et parfois le cœur. C’est une maladie commune entre l’homme et l’animal. Si l’on en observe un ou deux, ils peuvent être enlevés et le reste de l’organe consommé. En cas de grande infection, l’organe en entier doit être éliminé. Et c’est là le grand risque. «Malheureusement, les gens continuent à jeter ces kystes avec les ordures ménagères. Des chiens ou des chats errants pourraient être contaminés et transmettre à leur tour la maladie à l’homme», signale Assouel. Il suffit de consommer des fruits ou légumes souillés par des chiens ou même les caresser pour être contaminé. Il convient d’incinérer ces tumeurs ou les enterrer. Il reste des efforts à fournir en termes de sensibilisation.Ceci dit, les règles d’hygiène doivent en effet être respectées à la lettre lors de l’égorgement du mouton.D’abord, il est important de «ne donner que de l’eau à la bête», insiste le docteur Assouel. C’est plus pratique car le tube digestif est vide, donc il y a moins de déchets et moins de bactéries qui circulent.Concernant l’abattage, l’endroit qui lui est consacré doit être propre et à proximité d’une source d’eau et d’une bouche d’évacuation.La saignée doit être effectuée par une personne expérimentée et avec un couteau bien aiguisé, pour une bonne section des artères. Pour ceux qui recourent aux services de «bouchers d’occasion», tout le matériel doit être bien lavé pour éviter le risque de contamination par un autre mouton malade.La viande ne doit être consommée qu’après 20 à 24h pour assurer sa maturité.La dernière étape est sans doute la plus sensible. Mal conservée, la viande peut devenir toxique. Sa couleur ne doit pas être rouge foncée ni jaunâtre. Il est aussi recommandé de laisser reposer la carcasse dans un endroit frais et propre pendant 24h après l’abattage. Par la suite, la viande peut être découpée et stockée, de préférence en petits morceaux dans des sachets de plastique alimentaire sous vide. Soit par réfrigération avec une température ne dépassant pas 3 °C pendant 5 jours. Soit par congélation à une température de - 18 °C. A défaut de dispositif de réfrigération, la bonne vieille méthode de nos grand-mères (salage complet) est aussi efficace. «Guedid» ou «Khliee», l’essentiel est que la viande soit bien conservée.


Allô, mon mouton ne va pas bien!

LE jour de l’Aïd et les 2 jours qui suivent, le service vétérinaire du Grand Casablanca assure une permanence. Il reçoit des appels de 10h jusqu’à 19h.Quatre vétérinaires et 12 techniciens ont été mobilisés à l’occasion.Si c’est vraiment nécessaire, le vétérinaire peut aussi se déplacer sur place.


Relax le mouton

LA veille du jour J, il faut garder son mouton dans un endroit calme. «Si l’animal est perturbé, cela se répercute sur la qualité de sa viande», confie Abdallah Assouel, chef du service vétérinaire de Casablanca. Cette tension cause une rétention du sang qui fait que la viande se conserve mal.Les vétérinaires insistent aussi sur la diète hydrique. Le mouton ne doit consommer que de l’eau 12h avant la saignée.


À bannir!

INSUFFLER de l’air avec la bouche est à bannir! Utiliser une pompe est recommandé. Il y a risque que la personne qui s’en charge soit atteinte de la tuberculose ou d’une pneumonie qui risque d’altérer la partie superficielle.Sara BADI

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