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Emploi & carrière
Le chef pâtissier, esthète mais aussi manager

Par L'Economiste | Edition N°:1681 Le 12/01/2004 | Partager

. S'il maîtrise l'art de la pâtisserie, il doit aussi savoir gérer des hommes. Le métier s'apprend à l'école mais aussi sur le tas. Règle d'or: respecter l'hygiène Inventer de nouvelles recettes, affiner le décor d'un gâteau, sculpter un chocolat ou une glace… voilà des activités dans lesquelles le chef pâtissier excelle. En véritable artiste, le chef pâtissier digne de ce nom sait concocter des merveilles. Passionné du goût raffiné, de la saveur, du plaisir du palais, des odeurs alléchantes, il est aussi un esthète. Il est amoureux des belles choses, et en particulier des beaux gâteaux. Donner du plaisir aux gens est pour lui une joie. ll sait bien que le moment du dessert, celui où l'on partage en famille ou entre amis un bon gâteau est souvent un instant privilégié. Il sait aussi qu'un bon gâteau d'anniversaire rehausse la fête. Mais comment cet artiste culinaire travaille-t-il? Et quelles sont ses préoccupations? Le chef pâtissier a pour rôle de diriger une équipe d'ouvriers en pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, produits salés et petits fours. Comme le ferait un DRH, il recrute, forme et motive ses collaborateurs. En cas d'incompétence ou de problèmes, il licencie aussi. Les commandes et l'approvisionnement du magasin, c'est également lui qui s'en charge. Le chef pâtissier élabore aussi les «prévisionnels de montage» à l'occasion des fêtes (Noël, Nouvel An, Aïd-El-Fitr, Pâques, Achoura…). Pendant ces périodes, tout le personnel est mobilisé pour assurer la même qualité de produits, en dépit de la hausse des volumes de production. Enfin, il doit savoir solutionner les petits problèmes comme les ruptures de stocks de matières premières, l'absence d'un ouvrier…Certaines de ses journées sont consacrées à la recherche-développement, la conception de nouvelles glaces pour l'été, de nouveaux gâteaux au chocolat pour l'hiver… Comme un couturier, il prépare… sa gamme automne-hiver et printemps-été. Le chef pâtissier travaille entre 10 et 12 heures par jour. Fabrice, 38 ans, chef pâtissier d'une grande maison casablancaise(1), affirme travailler en moyenne 12 heures, sans prendre de pause (entre 8 heures et 20 heures). En périodes de fêtes (comme Noël ou le Nouvel An), il dit ne pas fermer l'oeil pendant 48 heures. «C'est pour moi un plaisir et non une contrainte car en proposant de bons gâteaux aux gens, je participe à ma manière à leur fête. De plus, je me suis habitué à cette façon de vivre. J'ai une expérience de vingt ans. De toutes les façons, plus la responsabilité est grande, plus il faut s'investir». Et d'ajouter: «Il m'arrive de ne pas prendre un seul jour de repos pendant trois semaines».A certaines occasions, lorsque la demande est moindre, il s'offre un week-end prolongé en famille. Mêmes horaires pour Soufiane, 40 ans, chef pâtissier et patron d'une autre pâtisserie casablancaise. Mourad, 30 ans, lui ne travaille que 10 heures par jour. Il prend deux heures de pause l'après-midi, entre 15 et 17 heures. Le plus important et certainement le plus difficile est de veiller à la qualité des produits au jour le jour et à l'hygiène pour que la sécurité du consommateur soit assurée. «Il s'agit de santé. Nous n'avons pas le droit à l'erreur. Nous sommes intransigeants sur les normes d'hygiène et de qualité à respecter», affirme Soufiane. «Je veille scrupuleusement à ce que le stockage, la fabrication, la conservation et la commercialisation des produits soient réalisés en respectant la chaîne de froid», renchérit Fabrice. Et Soufiane de souligner que ce qu'il ne supporte pas, ce sont les promesses non tenues de ses fournisseurs en termes de fraîcheur des produits. Ce métier n'est peut-être pas facile (il faut rester debout pendant des heures, parfois dans la chaleur ou encore le froid…), mais ceux qui le font sont en général passionnés. C'est le cas des trois personnes que nous avons interrogées. Mourad nous raconte qu'étant petit, il aimait entrer dans la cuisine et aider sa maman à préparer les repas. Fabrice savait déjà qu'il voulait être pâtissier dès l'âge de quatre ans! Jamais il n'a oublié les odeurs alléchantes lorsqu'il rendait visite à son oncle chef pâtissier. Dès 18 ans, il s'engage dans la vie professionnelle et réalise ainsi son rêve d'enfance: devenir chef pâtissier. Aujourd'hui, il est un homme heureux. Son art est reconnu à l'international puisqu'il se rend souvent à l'étranger pour effectuer des démonstrations. Il ne refuse jamais de participer à un congrès, même s'il doit payer de sa poche. Enfin, Soufiane a également une longue histoire d'amour avec la cuisine puisque dès l'âge de 15 ans, il a arrêté ses études pour travailler dans un restaurant. Après avoir acquis de l'expérience dans plusieurs pays, il a ouvert sa pâtisserie, avec un associé. Il a toujours refusé l'idée de travailler dans un bureau huit heures par jour et de rester cloisonné entre quatre murs. En tout cas, nos trois chefs pâtissiers indiquent aimer ce métier aussi parce que c'est un métier de contact, d'abord avec le personnel, et ensuite avec les clients. Leur activité est donc humainement parlant très enrichissante. Ce qui les motive plus que toute autre chose, c'est les remerciements et la reconnaissance de leurs clients après avoir dégusté un excellent gâteau.


Concours culinaires pour motiver

Tous les deux ans, Fabrice organise bénévolement avec la CFCIM (Chambre française de commerce et d'industrie au Maroc) une série de concours culinaires ouverts à tous les ouvriers qui travaillent dans des domaines des métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, traiteur, cuisines marocaine et internationale…). Ces concours se déroulent l'été à la Foire internationale de Casablanca (FIC). Et c'est lui en personne qui anime. Lors de la dernière édition, quelque 500 personnes ont fait le déplacement des quatre coins du pays. «Tous les participants reçoivent des médailles et des diplômes». «Pour nous, c'est une façon d'oeuvrer pour valoriser des métiers qui ont beaucoup d'avenir. C'est aussi une manière de motiver, former et encourager les gens. Certains ont des talents extraordinaires», note Fabrice.


Comment résister à tous ces délices?

Mourad se dit blasé. Il a mangé tellement de pâtisseries, de chocolats et de glaces qu'aujourd'hui il est indifférent face à toutes ces bonnes choses. Heureusement pour sa ligne! Fabrice, lui, avoue avoir pris 30 kilos à ses débuts dans la profession. Par la suite, devenu diabétique, il a été forcé de se restreindre sérieusement. «Avec l'âge, on se modère», commente-t-il. Toujours est-il qu'il a toujours la même passion pour les odeurs et les images et qu'il prend toujours un grand plaisir pour goûter. «Avec le temps, j'ai appris à avoir la mémoire du goût. Je me souviens des différents goûts et mes gâteaux reflètent ma personnalité. J'aime les choses épurées».


Dix ans d'expérience au moins

On ne devient pas chef pâtissier du jour au lendemain. Il faut accumuler beaucoup d'expérience, de préférence dans de nombreuses maisons. D'après Fabrice, il faut en moyenne douze ans. Et la formation dans tout cela? La pâtisserie s'apprend à l'école ou sur le tas. Mourad, bac en poche, a fait l'Institut d'hôtellerie et d'apprentissage de Mohammédia, option cuisine. Puis, ayant effectué deux stages de plusieurs mois en France dans des pâtisseries, il s'est réorienté tout naturellement vers cette spécialité. Fabrice est titulaire, lui, d'un CAP en cuisine et pâtisserie. Après six années d'expérience dans le domaine, il entame de nouveau des études et obtient au bout de cinq ans, son brevet de maîtrise. «Je faisais partie des huit personnes qui ont décroché le diplôme en France», affirme-t-il, non sans fierté. Soufiane n'a aucune formation mais les livres des grands chefs pâtissiers français sont sa bible. Il s'en inspire souvent. Dans beaucoup de pâtisseries de la place, les chefs pâtissiers n'ont pas nécessairement fait d'études. Mais avec l'expérience et peut-être aussi un don, certains sont de véritables génies, de l'avis des trois chefs pâtissiers interrogés. «Aujourd'hui, les écoles ne manquent pas et il est indispensable de se former pour apprendre les bases du métier et les règles de sécurité et d'hygiène», affirme Soufiane. Pour ce qui est des salaires, il existe vraisemblablement une grande disparité selon que l'on est Marocain ou étranger. D'après Mourad, un étranger touche entre 30.000 et 60.000 DH par mois tandis qu'un Marocain atteint difficilement les 10.000 DH. Selon Fabrice, le gap n'est pas aussi grand: Les salaires varieraient plutôt entre 15 et 30.000 DH pour les étrangers et 8 et 15.000 DH pour les locaux. En tout cas, tous les trois «artistes» affirment être déclarés à la CNSS et disposer d'une assurance-maladie. Les congés, ils les prennent en dehors des pics d'activité. Naît-on et reste-t-on chef pâtissier à vie? Fabrice ne désire qu'une chose, continuer à fabriquer des gâteaux toujours plus succulents. Pour lui, pas question d'ouvrir sa propre pâtisserie. «Le fait de devenir patron risquerait de m'éloigner de ma passion première. Je ne voudrais pas tomber dans le piège de l'optique production-rentabilité». Il n'a pas non plus envie de quitter le Maroc, où il vit depuis 15 ans et dont il maîtrise parfaitement la langue.Mourad et Soufiane, eux, ont des projets. Mourad voudrait immigrer au Canada avec sa femme. Il compte poursuivre ses études en cuisine et restauration et ouvrir un restaurant marocain par la suite. Soufiane, pour sa part, envisage d'ouvrir d'autres pâtisseries dans les principales villes du pays et peut-être aussi en Europe. L'Espagne l'intéresse tout particulièrement. Nadia BELKHAYAT(1) Tous les prénoms ont été modifiés.

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