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Entreprises

Des îlots de modernité dans la boucherie

Par L'Economiste | Edition N°:299 Le 09/10/1997 | Partager

La boucherie n'est pas hermétique à l'évolution des moeurs. En zone urbaine, le consommateur est sensible aux règles d'hygiène et à la qualité de la viande. Ici et là, des points de vente bousculent les habitudes.


Le commerce de la viande au détail fait peau neuve. Des points de vente optent pour des devantures modernes et "clean". Il en est ainsi de la boucherie La FONDA à Casablanca dont le propriétaire doit crouler sous les commandes au point de ne pas trouver un moment pour parler de son activité. Rabat n'est pas épargnée par ce mouvement de modernisation. La "Bonne Boucherie" qui a élu domicile à l'Agdal fait parler d'elle dans la capitale. Raisons de cet engouement: strict respect des règles d'hygiène et qualité du produit garantie... pour un prix attractif (en moyenne 2 à 3 DH moins cher).
D'une superficie de 54 m2, cette boucherie "new look", à la façade bicolore, rouge et blanc, attire le regard. L'ensemble du matériel, y compris les crochets, est inoxydable et importé d'Allemagne ou de France. "Nous tenons à assurer le suivi de la chaîne de froid, de la sortie des abattoirs jusqu'à l'étalage, en passant par le stockage", précise l'un des trois associés de la Bonne Boucherie. L'investissement global, y compris le local, s'est élevé à près d'un million de Dirham, entièrement autofinancé.

Outre les outils en "inox", les promoteurs ont installé un comptoir frigorifique et une chambre froide pour la conservation de la viande. Les deux sont réglés à un niveau de température de 3°C. "Nous garantis-sons ainsi la qualité de la viande, et le client peut la congeler sans risque", est- il précisé. L'un des trois associés est chevillard et assure donc l'élevage du bétail livré à la boutique. Parmi les avantages de cette intégration en amont, un contrôle plus aisé de la qualité du produit vendu. "Nous com-mercialisons exclusivement du jeune boeuf dont le poids ne dépasse pas 220 kg carcasse", souligne l'un des associés, livre des comptes à l'appui. A préciser que les détaillants se détournent des petites carcasses aux rendements en viande désossée plus faibles.
Autre atout de cette intégration en amont: la réduction du nombre d'intermédiaires. Ce qui permet de pratiquer un prix de vente concurrentiel.
Le chiffre d'affaires de la "Bonne Boucherie" est en constante amélioration depuis trois mois. "Cependant, pour cette première année, notre objectif est non pas de dégager des bénéfices mais de nous agrandir pour dégager des économies d'échelle". Les promoteurs envisagent à terme de monter une chaîne aux façades uniformes dans les grandes agglomérations. Prochaine étape: ouverture d'un second point de vente à Casablanca.

Pour l'heure, les promoteurs testent le marché et sondent les attentes de la clientèle. Forts de leur expérience, ils pourront alors accéder plus facilement aux concours bancaires pour financer leur extension.
Au niveau des charges, le coût de l'électricité est jugé prohibitif. Depuis le démarrage, les propriétaires s'acquittent d'une facture mensuelle de 3.500 DH en moyenne. De même, les produits d'entretien et de désinfection reviennent à 500 DH/ 5 litres.
La "Bonne Boucherie" emploie 5 personnes dont 2 affectées à l'entretien. Il est enfin précisé que le personnel est régulièrement soumis à un suivi médical.

Détente sur le marché de la viande


A septembre, la production de la viande rouge a atteint 330.000 tonnes, en hausse de 14% par rapport à la même période de l'année dernière. Au même mois, le prix de la viande bovine a reculé de 10% à 51 DH/ kg carcasse. La viande ovine s'est, elle, vendue à 48,7 DH/kg carcasse, en baisse de 2% par rapport à septembre 1996.
A signaler que les prix à la consommation de la viande sont toujours régis par l'arrêté 71/72. En fait, dans la pratique, leur évolution répond à la loi de l'offre et de la demande, à l'exception de périodes dites "sensibles", tel le mois de Ramadan.
Globalement, l'état de l'élevage et de l'approvisionnement du pays se déroule normalement selon le Ministère de l'Agriculture. Les contre-performances de la dernière campagne céréalière n'ont eu aucun impact sur l'alimentation du bétail, puisque d'importants stocks en orge notamment ont été constitués l'année précédente.

Mouna KABLY

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