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Dans la rue : La vraie chawarma

Par L'Economiste | Edition N°:243 Le 15/08/1996 | Partager


Le dernier bastion de la culture turque, face à l'invasion du cinéma et la littérature "made in USA", se trouve certainement dans la rue "büfe". Le "Döner", roi des en-cas sur le pouce, et ses vassaux le Lahmacun, le Köfte et le Börek, attendent le passant dans des échoppes postées à chaque coin de rue.

Le Döner est une énorme brochette de viande qui pèse entre dix et quinze kilos, calée verticalement devant un foyer, longtemps alimenté avec du bois, mais désormais électrique.
La préparation de la masse de viande suit une technique spéciale, car elle n'est pas d'un seul tenant et s'obtient par un savant enroulement de couches superposées. Traditionnellement fait de mouton et de buf, le Döner contemporain accepte aussi le veau, le poulet et la dinde. Le découpage du Döner se fait en couches très fines, de haut en bas, au moyen d'une lame effilée.

Un art qui n'est pas accessible à n'importe qui. Le découpeur est appelé "Maître Dönerci" . Il s'occupe aussi de la cuisson, ce qui consiste à tourner la broche devant le feu. Enroulé dans un pain plat, le "pidé", avec des morceaux de tomates, de la salade verte et des oignons frais, le Döner est un sandwich délicieux que l'on déguste avec de l'ayran, yaourt coupé d'eau qui constitue une boisson très appréciée.

Résultat, le hamburger qui sévit de New York à New Delhi reste un épiphénomène en Turquie. Le succès du Döner en est une raison, l'autre étant la popularité du Köfte, qui ressemble étonnamment au steak haché du hamburger -mais oh combien meilleur, assaisonné avec épices et oignons et servi lui aussi dans un pidé.

Autres vedettes de la rue, la Lahmacun, sorte de pizza qui n'a rien à envier à celle des Italiens, et les Böreks, ces feuilletés farcis, selon l'heure ou le goût de chacun, de viande ou de fromage.

Résultat, les MacDo et autres Pizza Hut se font rares dans les rues d'Istanbul ou d'Ankara. Une situation qui s'explique aussi par une autre particularité locale: quand ils s'assoient pour manger, les Turcs aiment à prendre leur temps, se prélasser et faire traîner la conversation en longueur. Le concept de fast food mangé assis est pour eux une absurdité. Manger vite, c'est toujours manger debout, et dans la rue.

Mine Saulnier,
Milliyet,
Turquie

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