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Politique Internationale

Chabbakya: la lune de miel des commerçants occasionnels

Par L'Economiste | Edition N°:20 Le 12/03/1992 | Partager

Plus qu'une denrée de grande consommation la chabbakya est avant tout, le symbole par excellence qui incarne, dans la conscience collective, l'avènement du mois de Ramadan. Les méthodes de préparation et les critères retenus dans la fixation des prix varient d'un lieu à un autre, pour des raisons multiples.La vente de la chabbakya est un des principaux créneaux d'un commerce ad-hoc, celui qui ne se développe que pendant ce mois.


OUTRE les pâtissiers, des commerçants occasionnels s'emploient activement à répondre à la demande occasionnelle. Si la première catégorie a un accès direct à l'exercice de la profession de commerçant de chabbakya, les fabricants et distributeurs occasionnels sont soumis à une autorisation préalable dont la durée de validité est d'un mois. Elle est renouvelable à chaque début du Ramadan. Les personnes qui en bénéficient sont, soit des commerçants lésés économiquement par le mois de Ramadan (le cas des gérants des snaks), soit des chômeurs, soit encore des gens en quête de bénéfices rapides. Hamid, 23 ans, pâtissier s'insurge contre cette troisième catégorie de commerçants occasionnels. Il donne l'exemple d'un courtier en voitures d'occasion ainsi qu'en immobilier et qui, pendant le Ramadan, se reconvertit en un vendeur de chabbakya. Il note: «c'est, en définitive, un homme passe-par-tout!». L'autorisation de commercialiser la chabbakya est accordée selon une procédure assez simple. «Cette souplesse au niveau de la forme n'empêche pas que dans le fond, on reste assez ferme», souligne-t-on auprès du service de la Hisba. «On ne peut pas empêcher les gens de commercialiser la chabbakya, car ce serait anti-économique mais on reste, tout le long de ce mois, vigilants» estime-t-on de même source.
En vue de rationaliser les méthodes d'évaluation, de contrôle, et d'investigation, le service de la Hisba a arrêté et les prix et les recettes de la chabbakya. En pratique, ni ces prix ni ces recettes ne sont scrupuleusement respectés car «chacun a sa propre manière de voir la chabbakya». Comme le note M. M'hamed Akdime, de la boulangerie-pâtisserie «Amoud» qui ajoute que pour sa part, «il faut énormément de choses pour la préparer...».

Esthétique et économique


Sucrée au miel, la chabbakya est obtenue à partir d'une pâte à frire. Cuite dans un bain d'huile porté à haute température, elle prend une teinte brun-dorée qui vire au roux sous l'effet du miel. Les proportions des ingrédients utilisés et la façon avec laquelle s'effectue la préparation déterminent dans une large mesure, le résultat final. A ce niveau, les recettes varient sensiblement d'un traiteur à un autre. Mais la préparation de base est partout la même. La différence se situe au niveau du mélange aromatique qui est ajouté à la préparation de base et qui donne justement, un goût particulier à la chabbakya. C'est, en quelque sorte, le secret de la recette. Un traiteur remarque: «outre la gomme arabique, la cannelle, le safran, l'eau, le sel, la levure, l'huile, les oeufs, le vinaigre, la fleur d'oranger et la farine, on ajoute un mélange qui est, en définitive, la base de notre recette particulière».
Pour sucrer la chabbakya, des pâtissiers optent pour le miel traité industriellement, connu sous le label de «miel d'El Gharb», retenu comme miel de référence, par le service de la Hisba, alors que d'autres se contentent d'un succédanée à base de sucre.

La qualité du miel compte beaucoup. La chabbakya est, en effet, un gâteau qui nécessite autant de miel que son poids. M. Akdime explique: «100 grammes de chabbakya prennent facilement 100 grammes de miel. C'est ce qu'on appelle en pâtisserie: tant pour tant». D'autre part, lorsque la chabbakya est sucrée avec une autre solution à base de sucre, ce dernier réagit avec la farine. Le lendemain, le sucre se cristallise et la chabbakya s'effrite. Et c'est justement ce qui arrive aux commerçants occasionnels qui ont intérêt à vendre leur produit -chabbakya- le jour-même quitte à «faire du discours» en fin de journée par rapport aux prix recommandé par le mouhtassib.
Etant un symbole social, la chabbakya suit l'évolution des murs et reflète, à son tour, les nouveaux goûts des consommateurs. Aujourd'hui, dans les étalages des pâtisseries, la chabbakya est proposée dans une forme réduite. «C'est esthétique et économique» note M. Akdime. De la sorte, en achetant 500 grammes de chabbakya, le consommateur dispose au moins d'une douzaine d'unités. Ce souci de satisfaction -à la limite visuelle- du consommateur est absent dans les artères commerciales de l'ancienne médina. Dans ces lieux, la chabbakya retrouve sa forme traditionnelle, d'une taille supérieure.
Une chabbakya, de bonne qualité, se distingue par la finesse de sa pâte, par le fait qu'elle n'est pas granulée et par son brillant.

10 à 70 DH le kilogramme


La marge bénéficiaire d'un commerçant de chabbakya varie selon la qualité des ingrédients utilisés et le degré de «sa conscience professionnelle», souligne-t-on auprès du fameux traiteur «Bennis et Seqqat» implanté au quartier des Habous de Casablanca. Pour éviter des marges bénéficiaires «illégitimes», les services de la Hisba au niveau des préfectures de Casa-Anfa, de Hay Hassani-Aïn Chok et de Derb Soltane-El Fida, ont fixé les prix de vente, au stade du détail de la chabbakya (voir tableau). Toutefois, les commerçants de la chabbakya affichent des prix différents qui changent d'un lieu à un autre. Ainsi, dans l'ancienne médina, le prix du kg varie entre 15 et 18 alors qu'au centre-ville il atteint 70DH. Un pâtissier explique: «une boulangerie-pâtisserie, c'est avant tout, une marque. Et qui dit marque, dit charges salariales, gestion commerciale... Il est donc normal que le prix d'un kg de chabbakya dans une pâtisserie soit plus élevé». Cette fièvre des prix devrait se calmer à partir de la seconde moitié du Ramadan car selon M. Akdime, «le consommateur a tendance à adopter un comportement économique réfléchi, guidé non pas, par l'impulsion mais par le réalisme». L'approche de la fête contribue, à son tour, à diminuer le volume du commerce de la chabbakya car le budget des ménages s'oriente davantage vers l'habillement que vers l'alimentation. A la fin du Ramadan, une minorité de consommateurs s'intéresse à la chabbakya. Il s'agit, en particulier, de personnes qui expédient, à leurs membres de famille installés à l'étranger, des gâteaux tradition-nelles.

Le maâlem des gâteaux


Derrière une bonne partie de la chabbakya, Premier Choix, vendue à Casablanca, il y a une "main invisible" d'un artisan fassi ou marrakchi, qui a affiné le gâteau et dont le tour de main fait la qualité des friandises.
Le maâlem de la chabbakya vient, spécialement à Casablanca, au début de chaque Ramadan sur "invitation" d'un commerçant reconverti en distributeur de chabbakya. Il est engagé, pour un mois, en contrepartie d'une rémunération qui atteint facilement les 10.000 DH. Son savoir-faire et le secret de sa recette garantissent au producteur un marché rentable et lui permettent de réaliser, d'après ce qu'annoncent les vendeurs, un chiffre d'affaires mensuel d'au moins 20.000DH, à raison d'une production de 150 à 200kg de chabbakya par jour, sans compter les autres types de gâteaux(1).
Beaucoup plus qu'un simple employé, le maâlem s'érige, parfois, en associé avec le distributeur. Il jouit d'un grand respect dans les milieux casablancais. Un producteur note: "le maâlem que j'ai fait venir de Fes est mon hôte. Il est logé et nourri chez moi. Nous travaillons presque jour et nuit. Parfois, lorsque son moral n'est pas au beau fixe, il me gâche quelques kilos de chabbakya, mais je n'y peux rien?..." .
Le distributeur, lorsqu'il commercialise directement sa chabbakya, loue un café ou un snack en contrepartie d'un loyer dont le montant varie entre 4.000 et 5.000DH. Pendant tout le mois de Ramadan, il exploite et l'intérieur du café et sa devanture. A la veille de l'Aïd, il restitue les lieux à leur propriétaire.
Lorsqu'il ne désire pas s'occuper personnellement de la commercialisation, il se contente de produire la chabbakya, dans sa maison en mobilisant les énergies de sa famille et le génie du maâlem. Chaque jour, des commerçants demi-grossistes viendront la chercher pour l'écouler au marché.
(1) Selon nos estimations, les données généralement avancées par les distributeurs doivent être multipliées par 2 ou 2,5 pour correspondre plus étroitement à la réalité.


Abdelkhalek ZYNE

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