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Analyse

Alerte à la surconsommation de sel
Le pain, un danger public sournois

Par L'Economiste | Edition N°:4722 Le 04/03/2016 | Partager
Entre 7 et 9 gr/j de concentration dans ce produit
Résultat : plus d’un tiers de la population souffre de l’hypertension

Les bébés de 3 mois commencent à apprécier les saveurs. A 2 ans, les préférences pour le sel se confirment. La consommation de sel doit être alors contrôlée dès la petite enfance. Certaines gênes endormies peuvent être réveillées par la consommation du sel et générer du coup plusieurs maladies

«Le pain peut-il, un jour, nous tuer?», c’est une des nombreuses questions que se pose le Pr Abdellah Derouich, responsable du groupe de recherche de l’Université Hassan II, dédié à la nutrition humaine. Sa préoccupation rejoint celle de nombreux nutritionnistes concernant la consommation de sel et ce que cela peut engendrer pour la santé des individus. Malheureusement, l’apport quotidien du sel à travers l’alimentation demeure inconnu. Les seuls chiffres disponibles se basent sur une estimation de cet apport à travers la consommation du pain boulanger.
Avec une moyenne de 2 pains consommés par jour (l’équivalent de 500 gr), le Maroc occupe une place de choix dans la catégorie des «khobzivores» dans la région (avec les égyptiens et les tunisiens). La teneur en sel dans le pain, dépend de la méthode de préparation des boulangers. Si certains suivent un dosage précis, d’autres par contre le font «au feeling». «Certaines boulangeries, artisanales notamment, n’ont aucune notion de la proportion de sel à utiliser», affirme Ali Amrani, président de l’association marocaine de la production et de l’industrie du Sel (AMPIS). En somme, les professionnels du pain utilisent en moyenne 18gr/kilo de préparation. Ce qui représente une consommation de sel en moyenne d’environ 7 à 9 gr/jour pour chaque individu (suivant les travaux de l’université Hassan II réalisés en 2011) (voir aussi encadré). Et ce n’est que la consommation du pain! Sachant que le sel est présent dans  pratiquement tous les produits du quotidien. Les dernières estimations révèlent que la consommation moyenne de sel, au niveau mondial, est d’environ 10 gr/j. Or, l’organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ramener l’apport en sel à moins de 5 gr/j, et ce depuis 1983. L’organisme espère réduire cette moyenne encore de 30% à horizon 2025.  «Il est vrai que le sel (et plus précisément le sodium) est nécessaire pour le fonctionnement cellulaire. Mais en grande quantité, il se révèle être nocif», souligne Pr Amina Barkat, chef de service de la néonatalogie à l’Hôpital d’enfants de Rabat. Le sel est d’ailleurs assimilé à un poison «blanc» au même titre que le sucre. Aujourd’hui, il se trouve que le sel absorbé en quantité favorise l’hypertension artérielle, les pathologies rénales, et joue un rôle dans les maladies dites non transmissibles (ou chroniques) dont les maladies cardiovasculaires, le cancer ou encore le diabète (de type II). Aussi, un régime riche en sel peut favoriser la résorption osseuse et donc l’ostéoporose. Au Maroc, l’hypertension artérielle (HTA) reste un des grands problèmes de santé publique. «Plus du tiers des Marocains sont hypertendus», alerte Pr Rachida Hebbal, chef de service de la cardiologie à l’Hôpital Ibn Rochd de Casablanca. La prévalence de l’HTA chez l’adulte a été évaluée à 33,6 % selon une enquête nationale réalisée en 2000. Elle a atteint ensuite 41,2 % en 2008, selon l’OMS. Or, «Si la consommation en sel baissait d’1 gr, cela réduirait de 10% les risques de mortalité par les maladies cardio-vasculaires», rapporte Pr Hebbal.
Ces problèmes de tensions artérielles touchent de plus en plus l’enfant. De plus, l’exposition post-natale à de fortes quantités de sodium peut altérer le fonctionnement du rein de façon précoce. C’est cette influence qui risque ultérieurement d’affecter la sensibilité au sel et ainsi provoquer des hausses de la pression artérielle au cours de périodes sensibles à l’âge adulte. « Il serait donc souhaitable de prendre des mesures au plus tôt pour réduire le risque d’hypertension», propose Pr Barkat. Pour ce faire, le Maroc devrait s’inspirer des différentes stratégies internationales (Finlande, Angleterre, Portugal…) axées sur la réduction de la quantité de sel dans les produits transformés.

Une campagne de sensibilisation

C’est dans cette optique que depuis 2011, le Groupe de recherche nutrition humaine (GRNH) de la faculté des sciences Ben M’Sik Université Hassan2 avec ses partenaires (la FNBP, l’AMPIS, le ministère de la Santé, l’OMS, le «Word Action on Salt and Health» et l’association Tous Avec le Cœur) a axé ses travaux sur les méfaits de la surconsommation du sel sur la santé des Marocains. Avec les moyens du bord, une première enquête «quantitative» en 2011, dans quatre régions différentes du Maroc (Casablanca, Errachidia, Meknès, Haut Atlas). Une seconde étude sera lancée ce mois ci.  Ces travaux ont été également accompagnés par deux enquêtes CAP (connaissances, attitudes et pratiques) menées auprès de 320 boulangers en 2014, et 418 boulangers en janvier 2016. «La profession a pris conscience des dangers du sel sur la santé grâce à cette campagne», souligne Hazaz Loussine, président de la fédération qui regroupe plus de 10.000 boulangers. D’ailleurs, une baisse de 30% de l’utilisation du sel a été relevée en 2016 chez les artisans ayant adhéré à la cause nutritionnelle après l’enquête de 2014. Un engagement qui suit les orientations de la stratégie nationale de nutrition qui vise l’utilisation de 10 gr/kg (au lieu des 18gr/kg actuellement) à horizon 2020. Sauf que cet engagement ne devrait pas se limiter uniquement aux boulangers, mais s’étendre à l’ensemble des opérateurs agroalimentaires.

A.Lo

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