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Catering: La recette du numéro 3 mondial

Par L'Economiste | Edition N°:3966 Le 12/02/2013 | Partager

Michel Emeyriat, PDG de Servair: «Nous ne pouvions pas ignorer en tout cas la plateforme de Casablanca qui est l’un des plus  grands hubs d’Afrique. C’est ce qui a motivé notre volonté de nous y implanter durablement» 

C’est finalement Servair, filiale Air France-KLM, 3e caterer mondial, qui a été sélectionné par RAM pour reprendre 40% du capital d’Atlas Catering (ACAS). Le groupe qui opère également dans les services aéroportuaires et le conseil a développé une forte présence en Afrique ces dernières années. Aujourd’hui, il se positionne sur le hub de Casablanca, avec pour ambition de développer plusieurs métiers au Maroc. Grâce à ses différentes implantations à l’international, notamment aux Etats-Unis, en Chine et en Afrique, il a pu contourner la crise. En 2012, Servair a réalisé un chiffre d’affaires de près de 800 millions d’euros, dont 200 millions en Afrique.  

 

- L’Economiste: Quel sera l’apport de Servair pour RAM?
- Michel Emeyriat:
L’ambition de Servair est de servir le mieux possible RAM et de lui apporter toute son expérience, en particulier en matière de qualité, de recettes et de menus. Nous disposons actuellement de plus de 1.000 menus en exploitation. Je pense que nous saurons, grâce à ce partenariat, assurer avec RAM un développement harmonieux de notre activité sur le hub de Casablanca.

- Vous vous êtes engagés sur une réduction des prix de revient?
- Les négociations avec RAM ont abouti à un programme économique balisé pour les sept prochaines années. Nous allons devoir travailler sur la base des prix, mais également des prescriptions qui nous viendront de RAM. Les contrats que nous avons signés avec la compagnie sont confidentiels, mais ils s’inscrivent dans une logique d’optimisation des coûts pour RAM et de la qualité pour les clients finaux.
- Vous avez acquis 40% d’ACAS. Quel est le montant de cette transaction?
- Le montant est en fait confidentiel, mais nous avons travaillé avec les experts de RAM et les conseils marocains pendant longtemps pour aboutir à une valorisation de ce capital. Nous sommes tombés d’accord sur des montants qui préservent à la fois les intérêts de RAM et des acquéreurs. Ces derniers sont formés d’un groupement dont Servair détient la majorité et qui comprend, entre autres, un fonds d’investissement marocain.
- Quels enjeux derrière la création d’une société dédiée au Maroc?
- Nous ne pouvions pas ignorer en tout cas la plateforme de Casablanca qui est l’un des plus  grands hubs d’Afrique. C’est ce qui a motivé notre volonté de nous y implanter durablement, comme nous le sommes déjà commercialement à travers Air France. Disons que nous avons  fait le chemin un peu à l’envers. Généralement, les grandes entreprises viennent d’abord au Maroc avant de prendre la direction de l’Afrique noire. Nous, nous sommes très présents en Afrique noire, et nous pensons que cette étape marocaine est aujourd’hui indispensable. Pour nous, c’est l’aboutissement de longues années de discussions. Les premiers contacts datent d’il y a 10 ans. Nous avons convenu avec RAM de mettre en place à Casablanca, dès le 18 février, un directeur général de Servair. Il s’agit de l’ancien responsable des centres internationaux du groupe. 

 

- Il y aura un menu spécial Maroc, de nouveaux fournisseurs…?
- Nous sommes conscients de l’importance de la culture culinaire marocaine qui est déjà au centre de l’activité de ACAS. Nous essaierons donc de développer une combinaison des deux cultures culinaires, marocaine et française. Côté fournisseurs, nous ferons appel à des opérateurs marocains, y compris pour nos besoins en métropole française ou dans des centres africains. Nous ferons également appel à des fournisseurs étrangers.
- Qu’en est-il du contrôle d’hygiène et de qualité?
- Nous avons travaillé pendant plusieurs mois avec Atlas Catering et nous savons qu’il y a déjà beaucoup de réalisations au sein de la société qui dispose d’un laboratoire en charge de l’hygiène et de la qualité. Nous allons bien sûr le garder, mais nous mettrons également à contribution nos services spécialisés à Paris.

- Prévoyez-vous de développer d’autres activités au Maroc?
- Nous offrirons un service catering pour les clients d’Atlas Servair et en particulier pour RAM. Mais nous comptons également nous servir des sites industriels ACAS à Marrakech, Agadir et essentiellement Casablanca, pour développer des activités complémentaires. Je pense notamment à la restauration collective et publique pour commencer.

Servair en chiffres

 

- Présence dans 19 pays et 54 aéroports.
- 9.100 employés
- 100 compagnies desservies. 
- 1.000 menus et 5.300 recettes culinaires
- 83,9 millions de repas servis chaque année (230.000 par jour)
- Plus de 100 cuisiniers
- 16.300 tonnes de vivres traités chaque année. 

 

Propos recueillis par Ahlam NAZIH

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