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Entreprises

Fun Fries: Le 1er industriel transformateur de frites au Maroc!

Par Amin RBOUB | Edition N°:5881 Le 10/11/2020 | Partager
Une filiale agricole, Allied Potato, qui intervient sur 1.000 ha
Un process 100% automatisé implémenté grâce à la réalité augmentée
Comment matcher agriculture et transformation

«Fun Fries…» Retenez bien ce nom dont la traduction littérale est: «La frite joyeuse»! C’est le nom d’une entreprise qui se revendique «le premier industriel transformateur de pomme de terre au Maroc». Créée en 2016, cette firme vient d’installer une ligne et un process 100% automatisé pour la transformation de différentes variétés de pomme de terre marocaine en frite.

En fait, les activités de Fun Fries sont scindées en deux filiales: une partie industrielle à travers un process automatisé aux standards internationaux. Et une autre filiale baptisée Allied Potato, qui est plutôt à vocation agricole.

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Un process automatisé de bout en bout. L’implémentation des machines a été assurée à distance entre les ingénieurs de l’équipementier hollandais Kiremko et la Team Maroc de Fun Fries à Skhirate (Ph. Fun Fries)

«Nous cultivons des variétés spéciales et surtout fritables de pommes de terre en propre et en mode agrégation avec des agriculteurs de Larache, Ouled Ziane, Guigou (dans la région de Midelt), Berrechid… sur une superficie globale de près de 1.000 hectares », explique Mustapha Laraqui, directeur de Fun Fries. L’objectif est de développer encore plus les superficies et les cultures pour arriver à doubler le réseau aussi bien en propre qu’en agrégation.

Prochaine étape: Doukkala, dès décembre prochain. Une région réputée pour la qualité de sa pomme de terre et de son sol. «Au Maroc, nous avons la chance de récolter pratiquement tout le long de l’année. Partant de là, nous sommes convaincus que grâce à notre filiale agricole, Allied Potato, nous pourrions avoir au moins quatre récoltes par an, en septembre, décembre, février, mai…», confie à L’Economiste le DG, Mustapha Laraqui.

Certes le Maroc dispose de nombreux atouts agricoles (climat, nature du sol, qualité des fruits et légumes, calibre, goût…). Mais bien que nous soyons un pays de culture de pomme de terre, le Maroc est le moins industrialisé dans ce type de culture. «Il n’y a pratiquement pas de transformation», tient à préciser Laraqui.

«Aujourd’hui, nous sommes la première entreprise de transformation de pomme de terre qui produit de la frite surgelée au Maroc», poursuit le dirigeant. Basée à Skhirate, Fun Fries cible dans un premier temps une clientèle locale de CHR (collectivités, hôtels, restaurants…). Bien évidemment, les snackiers, fast-food, sandwicheries, friterie… font également partie du cœur de cible. Tout le challenge est de séduire les franchises des majors de fast-food (McDo, Burger King, Quick, KFC…)

Mais le challenge consiste aussi à gagner la ménagère qui consomme à peine 1% de la frite surgelée. Jusque-là, les restaurants et snacks en consomment 99%. «C’est culturel, il y a des habitudes de consommation qui sont bien installées auprès des ménages au Maroc. Tout le défi est là!», assure Laraqui.

Même si elle est de création récente, Fun Fries multiplie les investissements (agriculture en propre, agrégation auprès de centaines d’agriculteurs, formation-accompagnement, conseil technique, stations de stockage, process industriel…) «Nous avons consenti des montants conséquents dans l’investissement», se contente de dire le management, sans avancer de chiffres, tellement le calcul est fastidieux!

L’ambition du management est d’arriver à introduire de nouvelles variétés de pomme de terre, apporter plus de valeur ajoutée, apprendre aux agriculteurs marocains à devenir plus compétitifs, pousser à s’approvisionner localement, rallonger la saisonnalité de la récolte, selon les régions (Agadir, Doukkala, Larache, Ouled Ziane…). «Tout l’enjeu est de favoriser au maximum la substitution à l’import, voire au-delà encourager à consommer le produit national», insiste Mustapha Laraqui.

Selon ce transformateur spécialiste de la frite, le Maroc en importe 35.000 tonnes par an, soit une valeur de 350 millions de DH. Ce qui représente un manque à gagner assez important pour la filière locale, les agriculteurs, les unités industrielles… «Nous sommes en train de travailler sur un projet ambitieux, celui de la production de frites à base de patates douces… Une variété très prisée en Europe pour ses vertus nutritionnelles et son goût», annonce le management.

Aujourd’hui, Fun Fries revendique le traitement de 100.000 kg de pomme de terre par jour. Une fois le projet arrivé au stade de maturité, l’entreprise passera à une capacité de production de l’ordre de 17.000 tonnes par an de frites surgelées. Soit pratiquement la moitié des volumes importés pour la consommation locale au Maroc (35.000 tonnes/an).

L’unité de Skhirate travaille 24h/24 dans des températures très faibles pour arriver à la surgélation. A terme, l’objectif est de saisir des opportunités à l’export, notamment à travers la patate douce, qui fait fureur en Europe. Mais pas seulement! L’Afrique recèle aussi des gisements d’opportunités à l’export pour la jeune firme marocaine.

                                                                            

Le process de la «frite joyeuse»

Même si a priori la frite paraît simple, son process industriel est des plus complexes, tient à préciser Laraqui. Il en veut pour preuve qu’une fois les pommes de terre réceptionnées, elles sont triées en fonction du calibre avant d’être stockées dans des conditions assez spéciales. A partir de là, les équipes contrôlent les niveaux de gaz, azote, oxygène… contenus pour assurer une conservation optimale. Le process commence par le lavage, une étape qui consomme beaucoup d’eau. C’est la raison pour laquelle Fun Fries dispose in situ de machines de recyclage d’eau.
Après le lavage, cap sur l’épluchage. «Nous faisons éclater la peau avec de la vapeur», précise le dirigeant. S’ensuit l’hydrocutting (la coupe à base de jets d’eau). C’est à ce moment là que le produit sort sous forme de frite. L’eau à cette étape est centrifugée pour extraire l’amidon. Et ce n’est pas fini! A ce stade, l’on élimine les petits morceaux, les débris de frites… et l’on passe au «blanchiment». En clair, la cuisson à l’eau, S’ensuit juste après le séchage: «Déshydratation». Ce qui permet d’extraire le maximum d’eau et rend la frite plus croustillante, puisqu’elle n’absorbe pas l’huile. A partir de là interviennent la friteuse (pré-friture), le contrôle de la filtration d’huile, la séparation des excédents… S’ensuit donc la surgélation à une température de moins 18 degrés. In fine, intervient l’emballage dans des sacs en plastique et des cartons.

                                                                            

«Réalité augmentée!»

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 (Ph. Fun Fries)

Au-delà de l’originalité de ce projet prometteur, il y a une expérience pilote qui a été réussie à 100% à travers l’implémentation de l’outil de production (process) de Fun Fries l’été dernier. «Après le Covid, nous avons fait appel à notre fournisseur hollandais Kiremko, qui produit le nec plus ultra des équipements, pour l’installation de l’ensemble du process avant le démarrage de la ligne de frite. Mais dans ce contexte de pandémie (Covid-19), il a été impossible aux équipes d’ingénieurs de cet équipementier de faire le déplacement au Maroc. Or, nous nous sommes retrouvés avec des stocks importants et donc périssables de pomme de terre. A partir de là, nous avons décidé de mettre la ligne en service entièrement à distance et ce, grâce à la réalité augmentée (AR). Une solution hautement innovante et développée pour la première fois avec Fun Fries. Concrètement, ce service utilise un casque Google avancé avec caméra, son et moniteur, une connexion internet et des techniciens de haute qualité des deux côtés de la connexion (Hollande et Maroc). C’est une première puisque nous avons pu installer et mettre en marche l’intégralité des machines. Ce qui a permis non seulement la maîtrise technique par l’ensemble de la Team Maroc, mais aussi facilite l’ingénierie, la maintenance préventive et l’entretien des équipements», confie non sans fierté Mustafa Laraqui.

Amin RBOUB

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