Avant qu’elle ne devienne croustillante et prête à consommer, la noix de cajou passe par 15 étapes de production. Ce fruit sec appartenant à la famille des oléagineux contient une grande variété de minéraux et de vitamines
D’où viennent tous ces fruits secs que nous consommons? Nous les trouvons, en petite quantité, dans les super et hypermarchés sous les marques Rosana, Oncle Sam et Patchi. Mais l’essentiel est commercialisé sur le marché traditionnel parce qu’il provient de la contrebande. Ces produits transformés dans les pays émergents ou industrialisés sont infiltrés principalement à travers l’Espagne où les réseaux de contrebande sont développés entre les deux pays.
D’ailleurs, les importations légales de ces marchandises se font plus rares. Idem pour la matière brute qu’on importe en faible quantité. Les fruits oléagineux et les graines importées ne représentent que 10% du total des importations de produits bruts d’origine animale et végétale (10,7 milliards de DH). Le Maroc importe en plus grande quantité les huiles végétales brutes (32%) et le bois brut (28%). Selon les derniers chiffres disponibles de l’Office des changes, les importations des graines et fruits oléagineux ont connu une baisse de 28,4% entre 2009 et 2010, passant ainsi de plus de 1,4 milliard de DH en 2009 à 1 milliard de DH en 2010. Ces importations étaient de 278.000 tonnes en 2010 contre 400.000 en 2009. Le prix moyen de ces graines et fruits oléagineux a légèrement augmenté de 3.542 à 3.644 DH/tonne durant la même période, sachant qu’il était de 2.432 DH/t en 2006 et de 4.273 DH/t en 2008. En clair, le Maroc importe très peu de fruits secs aussi bien transformés qu’à l’état brut. D’ailleurs, peu d’entreprises marocaines font de la transformation des fruits à coque en amandes ou huiles comestibles. Cela nécessite parfois des industries lourdes encore peu développées au Maroc. C’est le cas du fruit de l’anacardier, arbre originaire du Nordeste brésilien, qui demeure parmi les fruits à coque les plus difficiles à décortiquer. Avant qu’elle ne devienne croustillante et prête à consommer, la noix de cajou passe par 15 étapes de production. Un processus complexe et lourd est indispensable pour transformer la matière première. Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme. Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C, puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C. Opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là. Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées. Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d’un mélange d’eau, de sel et de gomme d’acacia, et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d’humidité qui pourrait nuire à leur conservation. En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.
Bouchra SABIB
