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A l'origine des tabous alimentaires


Autrefois créés pour endiguer les risques d'épidémie, les tabous alimentaires servent aujourd'hui à protéger les gens des risques cardiaques et du cancer. Certains de ces tabous sont devenus phobies, comme l'explique le Pr de Harvard Walter Willet, dans ce bref survol des fondements de l'alimentation dans le monde occidental d'aujourd'hui.


- World Media : L'homme s'est toujours fixé des règles diététiques. D'où viennent ces tabous et quels sont-ils aujourd'hui?

- Walter C. Willett: Les tabous servaient traditionnellement à éviter la propagation des maladies infectieuses, et c'était tout à fait justifié. Aujourd'hui, dans le Tiers-Monde, les gens mangent peu de légumes frais, parce que la culture se fait dans de mauvaises conditions. Plus récemment, des tabous se sont développés autour de maladies chroniques comme le cancer et les maladies cardiaques. Mais nous avons transformé quelques-uns de ces tabous en phobies.

- S'inquiète-t-on pour sa santé ou pour sa ligne?
- Malheureusement, l'obsession de l'obésité est très répandue en ce moment aux Etats-Unis, et beaucoup moins en Europe. Cela a complètement changé la nature des produits que l'on trouve sur les rayons des supermarchés américains. On peut y acheter du fromage et des gâteaux sans matière grasse. Mais ces produits ne sont pas pour autant plus sains -la plupart du temps, on remplace la graisse par du sucre. Rien ne prouve que la graisse fasse grossir. D'ailleurs, les calories provenant des graisses alimentaires ont très peu, sinon rien à voir avec l'obésité.

- On a souvent l'impression qu'un aliment est mis à l'index, comme le chocolat ou le vin, et se trouve réhabilité peu de temps après. Comment se fait-il que les gens soient si pressés à suivre n'importe quel conseil?
- Le public est mené en bateau, même par les diététiciens, qui condamnent certains produits tout en manquant de preuves. Il est impressionnant de constater à quel point le public est prêt à adopter ces nouveaux tabous. C'est peut-être parce que, nous autres Américains du moins, nous sommes très soucieux de notre santé, et que nous avons l'impression de pouvoir prendre nos destins en mains en mangeant plus sainement. Et l'on a raison de le penser: le taux de mortalité aux Etats-Unis a baissé de 70% dans les couches les plus éduquées de la population au cours des vingt-cinq dernières années, alors que ce chiffre est resté inchangé chez les gens ayant un niveau de scolarité inférieur. Il est donc exact que la connaissance peut permettre de limiter les dégâts. Le problème est que l'on est parfois un peu trop rapide à suivre la mode.

- L'évolution des habitudes alimentaires a-t-elle une influence sur l'évolution de la société?
- Aux Etats-Unis, on constate deux tendances opposées. Il y a d'un côté les McDonald's et une nourriture assez pauvre, même s'il serait théoriquement possible de marier fast-food et bonne alimentation. De l'autre côté, certains cherchent à développer des régimes variés et intéressants.
Une divergence qui suit encore une fois la structure socio-économique de notre société. Il n'y a pas si longtemps, les gens les plus riches étaient aussi les plus gros -ils mangeaient beaucoup de viande et faisaient très peu d'exercice- et ils développaient plus facilement des troubles cardiaques. Mais ce n'est plus le cas depuis une vingtaine d'années, et cette évolution s'est produite à une vitesse vraiment étonnante.

- Aux Etats-Unis, nourriture est souvent synonyme de culpabilité. Peut-on encore manger avec plaisir aujourd'hui?
- Nous sommes les héritiers des puritains, mais je pense que l'on peut manger et être heureux sans pour autant culpabiliser. Il y a des facteurs qui sont sans doute encore plus importants, si l'on veut garder sa santé, que le fait d'éviter certains produits. Jusqu'à ces dernières années, on mettait l'accent sur les tabous -ce qu'il ne faut pas manger. Mais aujourd'hui, on recommence à insister sur les bonnes choses: les fruits et légumes frais, les céréales complètes, etc. On commence également à comprendre pourquoi certaines cuisines traditionnelles, comme la cuisine méditerranéenne, voire française, sont très saines. Le cas français représente un véritable paradoxe. Voilà un peuple qui mange énormément de graisses animales, mais qui a un taux de maladies cardiaques très en dessous de la moyenne. C'est en partie grâce au vin, qui peut réduire les risques cardiaques, mais ce n'est pas le seul facteur. Comparez les portions modestes que l'on sert dans les restaurants français aux établissements américains où l'on peut manger "à volonté" pour 5 Dollars seulement.

- Quels sont vos rapports, en tant que diététicien, avec les chefs? N'avez-vous pas parfois l'impression d'être une sorte d'empêcheur de manger en rond?
- Je souhaite ouvrir de nouveaux horizons aux gens, pour leur permettre d'apercevoir d'autres façons plus saines de manger, et les chefs cuisiniers ont un rôle très important à jouer. Ils doivent convertir les découvertes scientifiques en des plats nourrissants qui soient en même temps attrayants et savoureux. Le repas traditionnel aux Etats-Unis est on ne peut plus banal -viande, purée de pommes de terre, et très peu de varié. Mais on découvre de nouveaux produits, et l'on est moins obsédé qu'avant par la viande. Autrefois, on voulait pavés et châteaubriants de plus en plus épais, mais tout cela commence à évoluer.

- Si vous aviez un restaurant, quels genres de plats mettriez-vous à la carte?
- Ce serait pour moi un véritable défi que de chercher le repas le plus sain possible qui soit aussi le plus attrayant. Je pourrais emprunter beaucoup d'ingrédients à d'autres cultures que la mienne, car les différentes coutumes alimentaires ont beaucoup à nous apprendre. Je m'appuierais sur la tradition méditerranéenne, mais je mettrais également des touches asiatiques, africaines et sud-américaines. J'aurais un mot-clef: variété.

Interview recueillie par Olivia Snaije,
World Media Coordination

Walter Willet

Le Dr Walter Willett est président du département de Nutrition (Santé publique) à l'Université de Harvard. Ses principaux sujets de recherches portent sur l'impact de la diététique sur la santé, notamment les troubles cardiaques et le cancer. Le Dr Willett a remporté de nombreux prix, dont l'American Cancer Society Cancer Prevention Award en 1994.

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